受疫(yi)情影(ying)響，餐飲企業上(shang)半年(nian)業績(ji)頻現虧損。不過，從微信支(zhi)付的數據來看，7月整體訂單量已超過了(le)2019年(nian)12月，增(zeng)長(chang)幅度為9.6%。同(tong)時，外賣業態營收同(tong)比大幅增(zeng)長(chang)，消費者人均消費金額同(tong)比呈現增(zeng)長(chang)。

　　業(ye)內人士表示，隨著疫情好轉(zhuan)，客流(liu)量回升，品(pin)牌力(li)打造(zao)、積極補短板、運用好連鎖加盟模式(shi)將成為餐飲企業(ye)下(xia)一階段重(zhong)點的發(fa)展策略。

　　上半年業績慘淡

　　上半年，餐飲(yin)企業經(jing)歷了(le)一場寒冬。目前(qian)，國內有(you)7家(jia)餐飲(yin)行業上市公司披露半年報(bao)（包括(kuo)港股），其(qi)中4家(jia)虧(kui)損(sun)，2家(jia)凈利(li)潤同比出現下滑。

　　上(shang)半(ban)年，西安飲食凈(jing)虧損6997.99萬元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)，全(quan)聚(ju)德(de)凈(jing)虧損1.48億(yi)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)，九毛九凈(jing)虧損8590.2萬元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)，海底撈凈(jing)虧損9.65億(yi)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)。此外，同慶樓(lou)上(shang)半(ban)年歸屬于上(shang)市公(gong)司(si)股(gu)東的凈(jing)利潤(run)為7993.63萬元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)，同比下降28.37%；廣州(zhou)酒家上(shang)半(ban)年歸屬于上(shang)市公(gong)司(si)股(gu)東的凈(jing)利潤(run)為1139.31萬元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)，同比下降82.28%。

　　值得一提的(de)(de)是，外(wai)賣業(ye)務增(zeng)長明顯。以海(hai)底(di)(di)撈為(wei)(wei)例。由于受到疫情影響，門店客流量減少。不過，截至6月30日，海(hai)底(di)(di)撈外(wai)賣收入為(wei)(wei)4.10億元(yuan)(yuan)，相較于去年同(tong)期(qi)的(de)(de)1.83億元(yuan)(yuan)，同(tong)比增(zeng)長123.7%。同(tong)時，人(ren)均(jun)消(xiao)費(fei)額也(ye)有所增(zeng)長，上半(ban)年，海(hai)底(di)(di)撈餐(can)廳的(de)(de)人(ren)均(jun)消(xiao)費(fei)為(wei)(wei)112.8元(yuan)(yuan)，去年同(tong)期(qi)為(wei)(wei)104.4元(yuan)(yuan)。

　　海底撈表示，上(shang)半年(nian)餐廳(ting)服務了超過81萬(wan)人次顧客，平均翻臺率為3.3次/天；新(xin)開業173家(jia)海底撈餐廳(ting)，推出(chu)91種(zhong)新(xin)菜品(pin)(pin)，其中包括重慶牛油老火(huo)鍋、斑節(jie)蝦滑(hua)、黑椒風味滑(hua)牛肉等，為顧客提供了更加豐富的產品(pin)(pin)選擇。截至6月30日，公(gong)司已經在3家(jia)門店(dian)裝備(bei)了智(zhi)慧機械(xie)臂，23家(jia)門店(dian)采用了“千人千味”智(zhi)能配(pei)鍋機。通過采用智(zhi)能化(hua)的元素，一方(fang)面(mian)保障(zhang)后廚的食品(pin)(pin)安全，另一方(fang)面(mian)提高了餐廳(ting)的運營效率。

　　下半年出現好轉

　　在近期(qi)舉辦的“2020中國(guo)連鎖餐飲峰會”上，多家餐飲企(qi)業高管表示(shi)，客流(liu)量已經逐漸恢復至正常水平(ping)。

　　微(wei)信(xin)餐飲行業負責(ze)人樊宇(yu)表示，從(cong)微(wei)信(xin)支付的數據來(lai)看，7月整體訂單量已(yi)經超過了2019年12月，增長幅(fu)度為9.6%。同時(shi)，客單價同比提升(sheng)4.1%。

　　鄉村基董(dong)事長李(li)紅(hong)稱(cheng)，第一季度(du)餐飲企業壓力很大，但第二(er)季度(du)有一個非常好的反(fan)轉。7月(yue)、8月(yue)的銷售情(qing)況已經超過了去(qu)年同(tong)期(qi)水平，同(tong)比增長101%左(zuo)右(you)。

　　麥當勞首席運營官(guan)林慧蓉表(biao)示，目前(qian)公司有3570家餐廳(ting)，疫情前(qian)大(da)概(gai)是3450家，上半年麥當勞其(qi)實是在(zai)(zai)加速發展。整體而言，在(zai)(zai)店(dian)內用餐的(de)(de)部分，大(da)概(gai)是可以達(da)到去年同期的(de)(de)接近90%。在(zai)(zai)外送的(de)(de)部分，業績同比增長(chang)15%左右。

　　品牌打造(zao)至(zhi)關重要

　　在餐(can)飲企(qi)(qi)業客流(liu)量得到恢(hui)復的同時，品牌力打造(zao)、積極補短板、運用好(hao)連鎖加(jia)盟模式是餐(can)飲企(qi)(qi)業掌(zhang)門人(ren)給出的下(xia)一階段發展(zhan)策略。

　　呷(xia)哺集團(tuan)董事(shi)長賀光(guang)啟建議，餐(can)飲企業要(yao)把更多精(jing)力(li)放在自身運(yun)營上。他(ta)說(shuo)：“在疫情面前，資(zi)本給企業的(de)唯(wei)一加分項是(shi)上市(shi)公司融資(zi)能力(li)比(bi)別(bie)人強，不過，前提是(shi)企業的(de)經營狀況好(hao)。”

　　喜家德董事(shi)長高德福坦言：“這次疫情，倒掉最多的是小(xiao)店(dian)(dian)，基于安全考慮，顧客優先選擇(ze)有品(pin)牌的店(dian)(dian)，品(pin)牌企業(ye)會有更好的發展。”

　　巴奴(nu)董事長杜中兵稱：“此前公司注(zhu)重產品(pin)，在產品(pin)上下了(le)較大的(de)功夫，但是成(cheng)本也越來越高。而從最(zui)近的(de)觀察來看，巴奴(nu)的(de)客群也有(you)變化，對服務要(yao)求高，‘而服務不是巴奴(nu)的(de)特(te)色，這真成(cheng)了(le)我們的(de)壓力，還是要(yao)解決服務和體驗的(de)問題。’”

　　楊國福(fu)公(gong)司董事(shi)長楊國福(fu)稱(cheng)，今(jin)后看(kan)重加盟(meng)(meng)連鎖，“加盟(meng)(meng)商難以管理，服務、禮貌用(yong)語方面(mian)參差不齊(qi)，這(zhe)個短(duan)板還(huan)是比(bi)較(jiao)大的。公(gong)司成立(li)了(le)商學院(yuan)，組織(zhi)了(le)一(yi)系列的師資(zi)，彌補這(zhe)一(yi)短(duan)板。此外，過去會(hui)員(yuan)基本是碎(sui)片化(hua)的，怎么更(geng)好地運營會(hui)員(yuan)，公(gong)司未來會(hui)進一(yi)步完(wan)善。”

　　“餐飲一定要(yao)回歸口味的本質(zhi)，因此廚師不要(yao)炫技，企業(ye)也無須過分強調正(zheng)宗(zong)，餐飲只有傳承并無是否正(zheng)宗(zong)之分。”百勝中國中餐事(shi)業(ye)部首席顧(gu)問(wen)黃(huang)耕(geng)表(biao)示。