新華社北京8月25日電 題(ti)：餐飲業經(jing)營逐漸恢復 消費者能否吃得(de)放(fang)心——透視(shi)疫情防控下餐飲市場新變局

　　新華社記者(zhe)趙(zhao)文君

　　作為保(bao)民生、穩就(jiu)業的(de)重要支柱產業，餐(can)飲(yin)業的(de)復(fu)蘇是經(jing)濟回暖的(de)重要風向(xiang)標(biao)。經(jing)歷疫情考驗(yan)的(de)餐(can)飲(yin)業市場(chang)，如(ru)今迎來了全(quan)面(mian)復(fu)蘇。在(zai)常態化疫情防控下，如(ru)何(he)確(que)保(bao)餐(can)飲(yin)食品安(an)全(quan)，讓(rang)消費者吃(chi)得放心、吃(chi)出(chu)健康(kang)？

　　受疫情影響客流曾急劇下降

　　“視線范圍內整條簋(gui)街所(suo)有店加(jia)在(zai)一起(qi)一共不超(chao)過五桌人，冬(dong)天下雪門口都(dou)有人排隊的胡大飯館門口，一個人影沒見著。”

　　受疫情影響，北京時尚餐飲的標志地帶、知(zhi)名餐飲一(yi)條街——簋(gui)街一(yi)度陷(xian)入(ru)沉寂。這條街上被食客吐槽“等位難”的胡大飯(fan)館，幾家連鎖分(fen)店平均每天客流下(xia)降80%。

　　北京簋街(jie)商(shang)(shang)會(hui)副(fu)會(hui)長鄭(zheng)(zheng)萌萌介紹，五月(yue)份，北京簋街(jie)119家餐(can)飲(yin)商(shang)(shang)戶中停業(ye)轉租的(de)商(shang)(shang)戶約占十分之一，其(qi)中大(da)多是個體小餐(can)飲(yin)企業(ye)。一些規模較大(da)的(de)餐(can)飲(yin)企業(ye)則是被(bei)動“瘦身”，消(xiao)耗了(le)(le)以前的(de)資金積淀。“6月(yue)初，餐(can)飲(yin)企業(ye)開啟全(quan)面(mian)復工，消(xiao)費者的(de)熱乎勁剛上來，又遭遇了(le)(le)北京疫情反彈‘二次風暴’襲擊。”鄭(zheng)(zheng)萌萌說。

　　疫情給(gei)全(quan)國餐(can)飲業(ye)帶(dai)來(lai)了較大沖擊，不少餐(can)飲門店長期停(ting)業(ye)、營業(ye)額驟降(jiang)。國家統計局數據顯示，今年1至7月全(quan)國餐(can)飲收入17891億元，同比(bi)(bi)下(xia)降(jiang)29.6%。其中7月份全(quan)國餐(can)飲收入3282億元，同比(bi)(bi)下(xia)降(jiang)11%。

　　為幫(bang)扶餐飲(yin)行(xing)業復(fu)市止(zhi)損，降低(di)餐飲(yin)企業經營成本，國家市場監管總局督促各地市場監管部門結合實(shi)(shi)際出臺(tai)舉(ju)措：對(dui)不同地區不同的疫(yi)情(qing)(qing)級(ji)別，分(fen)區分(fen)級(ji)對(dui)餐飲(yin)單(dan)位實(shi)(shi)施不同的復(fu)工政策；建立疫(yi)情(qing)(qing)防控期間餐飲(yin)經營者(zhe)白(bai)名單(dan)制度，實(shi)(shi)時審核、動態研判，實(shi)(shi)行(xing)差異化管理；北京、天津、山西等21個地方，對(dui)餐飲(yin)單(dan)位員工因(yin)受(shou)疫(yi)情(qing)(qing)防控影響暫時無(wu)法重(zhong)新進行(xing)健康檢查的，明確原有(you)健康證明繼續(xu)有(you)效。

　　以食品安全為重心提振消費

　　常態化疫情防控下(xia)，消費(fei)者的消費(fei)信心恢(hui)復主要關注點在食品(pin)安全與餐廳衛(wei)生。近來，海鮮、雞翅等凍(dong)肉類外包(bao)裝等檢測出病(bing)毒(du)，為食品(pin)產業鏈下(xia)游的餐飲(yin)企業敲響了警(jing)鐘。

　　“客(ke)人進店測體溫(wen)并(bing)實(shi)名登(deng)記(ji)聯系信息；桌(zhuo)椅(yi)一(yi)客(ke)一(yi)用一(yi)消毒，桌(zhuo)距間1米以上，控制上座(zuo)率(lv)在50%以內；倡導(dao)分餐制，配備公筷(kuai)和公勺(shao)；餐廳增設(she)食品留樣柜(ju)，傳(chuan)菜(cai)增加菜(cai)品防護罩。”胡大飯館總經理郭冬(dong)說，要想(xiang)方設(she)法(fa)提(ti)升顧客(ke)就餐時(shi)的安全(quan)感，讓安全(quan)看得見。

　　“要考慮食材新鮮，也要考慮食材的(de)供應鏈保障(zhang)。”令鄭萌萌深(shen)有感觸的(de)是，為打消食客的(de)顧慮，簋街有不少商戶貼出了原材料(liao)采(cai)購憑(ping)證。

　　“點一(yi)份(fen)‘錫盟(meng)羔羊(yang)(yang)肉(rou)’，200克的重量，標準是(shi)(shi)28卷羊(yang)(yang)肉(rou)。”呷哺呷哺是(shi)(shi)一(yi)家連鎖(suo)經營的火鍋餐廳，企業(ye)全(quan)國營運負責(ze)人白楊(yang)告訴記(ji)者，為保證品質，企業(ye)在內蒙古(gu)建起自己的肉(rou)類加工(gong)廠，從原料采購到加工(gong)、儲運實現全(quan)鏈條閉環管理。

　　面對疫情給餐(can)(can)飲業(ye)帶來的(de)重(zhong)創(chuang)，中國烹飪協會(hui)會(hui)長姜俊賢(xian)認為，消費者對食材安全性、保鮮度要求更高了，要以食品安全為重(zhong)心(xin)，提(ti)振(zhen)消費信心(xin)。餐(can)(can)飲企業(ye)要做好(hao)原材料進貨、食品加(jia)工制作、餐(can)(can)飲具清洗消毒(du)、從業(ye)人(ren)員(yuan)健康狀(zhuang)況的(de)全面檢查。

　　國(guo)家市場監管總局多次發(fa)文，部(bu)署各(ge)地加(jia)大(da)對(dui)餐(can)飲(yin)服務的監督(du)檢查力(li)度。餐(can)飲(yin)企業要(yao)(yao)嚴格執行(xing)食品(pin)(pin)和(he)食用農產品(pin)(pin)進貨(huo)查驗(yan)要(yao)(yao)求，不采(cai)購來源不明(ming)、過(guo)期、腐敗變(bian)質、摻雜摻假等(deng)(deng)不符合食品(pin)(pin)安全標準的食品(pin)(pin)，全面排查生鮮、冷(leng)凍肉類、水產品(pin)(pin)、冷(leng)凍冷(leng)藏庫房等(deng)(deng)食品(pin)(pin)安全風(feng)險(xian)隱患(huan)。

　　擁抱變化適應百姓需求

　　“最近發現簋街逛(guang)街的人多起來了，附近又(you)開始堵車了。各(ge)種信號(hao)表(biao)明餐飲業(ye)正在復蘇，感覺快(kuai)走出來了。”鄭(zheng)萌(meng)萌(meng)說(shuo)。

　　8月初簋街舉(ju)辦“嗨吃(chi)龍蝦(xia)”消費(fei)節，60多家(jia)商(shang)戶線(xian)上(shang)線(xian)下參與，5家(jia)餐廳的(de)日均銷售額達到200萬元，3家(jia)小龍蝦(xia)特色餐廳平(ping)均每天賣出3500斤(jin)小龍蝦(xia)。

　　“辣(la)(la)炒(chao)鮑(bao)魚仔(zi)”“椒鹽(yan)麻辣(la)(la)皮皮蝦”，這是胡大飯(fan)館推出(chu)的秋(qiu)季新(xin)品。主打麻辣(la)(la)、夜宵屬性的胡大飯(fan)館，根據(ju)市(shi)場和顧客(ke)需(xu)求(qiu)的變化，不斷(duan)調整口味和研發(fa)時(shi)令新(xin)菜(cai)品。胡大飯(fan)館7月份經營(ying)環(huan)比(bi)顯示(shi)，營(ying)收增長25%，客(ke)流增長19.9%。

　　“市場在(zai)(zai)變(bian)(bian)，食客的消(xiao)費(fei)需求(qiu)也(ye)在(zai)(zai)變(bian)(bian)。這倒逼餐(can)飲企(qi)(qi)業必須主(zhu)動轉(zhuan)型，擁抱變(bian)(bian)化，才能謀生存(cun)。”鄭萌萌介紹，一(yi)些(xie)主(zhu)打商務(wu)、家(jia)庭宴請(qing)的大型餐(can)飲企(qi)(qi)業，開發家(jia)庭簡餐(can)或(huo)套菜包(bao)，把(ba)各種菜品搭(da)配(pei)好，方便居家(jia)防(fang)疫(yi)的百姓消(xiao)費(fei)。

　　白楊(yang)介紹(shao)，呷(xia)哺呷(xia)哺各連(lian)鎖門店都建(jian)起了客(ke)戶(hu)微信群，大群有五六千人，小(xiao)群也有五六百人。店長就是微信群主，經常(chang)在(zai)群里發布新開(kai)發的菜品(pin)、促(cu)銷優(you)惠(hui)信息，以良性互動(dong)吸引(yin)顧客(ke)。

　　在政府(fu)部門積極推動下，落實餐飲(yin)復工(gong)復業政策(ce)措施(shi)、打造消費節，為(wei)商家(jia)聚攏了(le)人(ren)氣。同時餐飲(yin)企業主(zhu)動自救，“逆勢”奮(fen)進渡過(guo)難關。

　　根據中(zhong)國(guo)烹飪協(xie)會(hui)的調查，8月以來(lai)，全國(guo)大部分餐飲企業(ye)(ye)的經營已恢復到(dao)疫情前的六七(qi)(qi)成(cheng)，一些知名的連鎖(suo)餐飲企業(ye)(ye)已經恢復到(dao)七(qi)(qi)八成(cheng)，餐飲業(ye)(ye)降幅呈趨(qu)緩(huan)態勢。

　　“從整(zheng)體(ti)結(jie)構上看(kan)，過去(qu)馬(ma)馬(ma)虎(hu)虎(hu)勉強(qiang)經(jing)營的(de)企(qi)業被淘汰，抗風險能力強(qiang)的(de)企(qi)業才(cai)得以生存(cun)下來。”姜俊(jun)賢說，餐(can)飲行業的(de)產業結(jie)構將進(jin)一步合理化(hua)，更加注重(zhong)(zhong)就餐(can)環境(jing)的(de)科學(xue)、合理、舒適(shi)，更加重(zhong)(zhong)視菜品(pin)的(de)營養健(jian)康。