新華社北(bei)京2月(yue)17日電 題(ti)：年夜飯(fan)佳(jia)肴天福號醬(jiang)肘子(zi)，火了(le)近(jin)300年

　　羅鑫、徐稚迪

　　對于不少北京(jing)人來說，天(tian)福(fu)號(hao)醬(jiang)(jiang)肘子是(shi)年夜飯的必(bi)備佳(jia)肴。餐(can)桌上擺上醬(jiang)(jiang)肘子、醬(jiang)(jiang)豬頭肉，寓意肥(fei)豬拱門、大吉大利；立春(chun)(chun)吃春(chun)(chun)餅(bing)抹上甜面醬(jiang)(jiang)、加上蔥，卷(juan)上天(tian)福(fu)號(hao)的醬(jiang)(jiang)肉和時令蔬(shu)菜(cai)，才地(di)道夠味；二月二龍抬頭吃龍須、吃春(chun)(chun)餅(bing)，天(tian)福(fu)號(hao)醬(jiang)(jiang)肉和春(chun)(chun)餅(bing)更配。

　　具有近300年(nian)(nian)歷史(shi)的天福號(hao)(hao)(hao)始創于清代乾(qian)隆三年(nian)(nian)，是一家(jia)(jia)“中(zhong)華老字號(hao)(hao)(hao)”。天福號(hao)(hao)(hao)的醬肘子曾(ceng)作(zuo)為清宮御膳必備(bei)佳肴獲賜進(jin)宮腰(yao)牌，在京(jing)(jing)城(cheng)享有“乾(qian)隆醬汁傳(chuan)百年(nian)(nian)，慈(ci)禧腰(yao)牌通天下”的美譽。2008年(nian)(nian)天福號(hao)(hao)(hao)醬肘子制作(zuo)技(ji)藝納入國(guo)家(jia)(jia)級非物質(zhi)文(wen)化遺(yi)產。如今，天福號(hao)(hao)(hao)醬肘子、醬豬頭肉、醬豬蹄(ti)等醬肉制品已走入尋常(chang)百姓家(jia)(jia)，端上不少(shao)家(jia)(jia)庭的節日餐(can)桌，成為北京(jing)(jing)特色風味美食(shi)。

　　肥而(er)不膩、瘦而(er)不柴、濃香醇厚是(shi)天(tian)福號(hao)醬(jiang)肘(zhou)子的(de)幾大(da)特點。而(er)選料至(zhi)精、工藝復雜、工具繁多等是(shi)天(tian)福號(hao)醬(jiang)肘(zhou)子的(de)制作技(ji)藝特點。

　　烹制天(tian)福(fu)號醬肘(zhou)(zhou)子(zi)需(xu)要選(xuan)取5斤(jin)上下豬前(qian)肘(zhou)(zhou)，無破皮(pi)、無淤血，皮(pi)薄、肉嫩、皮(pi)質油性好，肉絲細(xi)膩、骨(gu)頭小(xiao)，添加(jia)近二十種天(tian)然香辛料，歷經九(jiu)大工藝(yi)步驟：修(xiu)割(ge)、去漬(zi)、焯坯、倒鍋、碼鍋、醬制（煮燉(dun)）、出(chu)鍋、整形、撣汁。整個過程7至8小(xiao)時(shi)，醬肘(zhou)(zhou)子(zi)雖然被稱(cheng)作醬肘(zhou)(zhou)子(zi)，但(dan)是沒有(you)添加(jia)一滴醬油。

　　早年烹制醬肘(zhou)(zhou)子(zi)的(de)大(da)鐵鍋(guo)二尺(chi)八（約93.5厘(li)米），現在是1.29米直(zhi)徑的(de)大(da)鐵鍋(guo)，特制工具就有(you)11種。關鍵在師傅們醬制的(de)手藝(yi)，碼(ma)好鍋(guo)的(de)肘(zhou)(zhou)子(zi)幾個小時不動，全靠火候把控（看鍋(guo)）。保證各層碼(ma)放(fang)的(de)肘(zhou)(zhou)子(zi)煮(zhu)制后味(wei)道一致，不糊鍋(guo)、不破皮，肥肉不膩(ni)口(kou)，瘦肉不塞牙。手藝(yi)學下來至少15年。

　　55歲的天福號醬(jiang)肘子制(zhi)作技(ji)藝第(di)九(jiu)代傳承(cheng)人宋子軍已(yi)從(cong)業(ye)20多(duo)(duo)年，從(cong)臘月開始，他就沒有(you)閑下(xia)來(lai)，七點半就來(lai)到(dao)(dao)生產車間“看鍋(guo)”，為醬(jiang)肘子制(zhi)作的焯坯、倒鍋(guo)、碼鍋(guo)、醬(jiang)制(zhi)、撣汁(zhi)等(deng)多(duo)(duo)道工序把關，一直(zhi)工作到(dao)(dao)凌(ling)晨一點多(duo)(duo)。

　　“只有(you)加班加點，才能(neng)滿足供應需(xu)求。今(jin)年(nian)由于‘就地過年(nian)’，北京(jing)本(ben)地對(dui)醬肉制(zhi)品(pin)需(xu)求激(ji)增，北京(jing)以外的(de)(de)門店(dian)銷售量也不錯。一些人想念‘家鄉的(de)(de)味(wei)道’，紛紛下(xia)單購買。”宋子軍說。

　　近(jin)300年來(lai)，天(tian)福號醬(jiang)肘子的(de)(de)工藝沒(mei)有變，但是生產環境和工具(ju)等發生翻天(tian)覆(fu)地的(de)(de)變化。生產環境從150平(ping)方(fang)米小作坊發展(zhan)到近(jin)萬平(ping)方(fang)米的(de)(de)潔凈車間。不(bu)銹(xiu)鋼工具(ju)替換了鐵器；煮制時從運用炭火、液化氣到現在的(de)(de)天(tian)然氣，潔凈、環保；包裝(zhuang)從荷葉、草紙到現在食品(pin)級的(de)(de)真空包裝(zhuang)材料。產品(pin)生產出來(lai)到超市柜臺是全程冷鏈(lian)，物流車輛全程GPS定位跟(gen)蹤，保障快速直(zhi)達。

　　在(zai)(zai)生活(huo)節奏不斷(duan)加快的(de)今天(tian)，年輕(qing)人(ren)就餐(can)(can)方式正(zheng)在(zai)(zai)發生著改變，天(tian)福號(hao)(hao)醬(jiang)肘子(zi)推出(chu)營養(yang)豐富的(de)小包裝配餐(can)(can)裝和午餐(can)(can)便(bian)當，帶動醬(jiang)肉制品的(de)生產銷售(shou)。同(tong)時對西(xi)班牙(ya)火腿、風(feng)味培(pei)根等西(xi)式產品的(de)研發以及與便(bian)利店、電商平臺的(de)合作，讓老字號(hao)(hao)在(zai)(zai)創新(xin)發展中煥發新(xin)活(huo)力(li)。

　　包括宋子軍在內，天福號醬肘子制作(zuo)技藝傳(chuan)承(cheng)(cheng)人(ren)(ren)目前有4位，平均年齡48歲，各級政府對傳(chuan)承(cheng)(cheng)人(ren)(ren)工作(zuo)室建設(she)、傳(chuan)承(cheng)(cheng)人(ren)(ren)專項培(pei)訓、境外展演推(tui)廣等給予(yu)大(da)力支持(chi)。

　　宋子軍說，“20多年(nian)(nian)間，不少和我(wo)前后時(shi)間入行的人放棄了這份工作，但是我(wo)堅持(chi)了下(xia)(xia)來(lai)。新的一(yi)年(nian)(nian)，我(wo)希望在(zai)政策帶動下(xia)(xia)能(neng)吸引(yin)更多年(nian)(nian)輕人來(lai)學(xue)習(xi)醬(jiang)制手藝，讓(rang)這門手藝一(yi)直流傳下(xia)(xia)去。”