①同慶樓廬州府店

　　②同慶樓面點加工車間

　　③同慶樓四大傳承菜之一煮干絲

　　本報記者王科 張映雪 攝

　　● 本報記者聯合報道

　　近日，中(zhong)(zhong)國證券報(bao)記者調(diao)研中(zhong)(zhong)華(hua)老字號(hao)同慶(qing)樓了解到(dao)，作為餐飲名店(dian)，同慶(qing)樓在傳(chuan)承經典的同時兼容(rong)并蓄(xu)，打破(po)中(zhong)(zhong)餐地域(yu)限制實現全(quan)國擴張，并通過信息化等(deng)創(chuang)新手段(duan)不斷(duan)迭代升級，實現了餐飲、酒(jiu)店(dian)、食品等(deng)多業態融(rong)合發(fa)展(zhan)，構建起業務增長“飛輪(lun)”，讓老字號(hao)煥發(fa)新活力(li)。

　　日前(qian)舉行的(de)中央經濟工作會(hui)議強調，培育壯大新型消(xiao)費(fei)(fei)，大力發(fa)展數字消(xiao)費(fei)(fei)、綠色(se)消(xiao)費(fei)(fei)、健康消(xiao)費(fei)(fei)，積極培育智能家居、文娛旅游、體育賽事、國(guo)貨(huo)“潮品”等新的(de)消(xiao)費(fei)(fei)增長點。而老(lao)字號作為國(guo)貨(huo)的(de)重(zhong)要組成部分，如何讓其煥發(fa)新活力成為業內熱議的(de)話題。

　　傳承經典 兼容并蓄

　　“同(tong)慶(qing)(qing)樓(lou)于1925年(nian)(nian)(nian)創立(li)于蕪湖，距今已有近(jin)百年(nian)(nian)(nian)歷史(shi)，底蘊豐厚。作為歷史(shi)餐飲(yin)名店，同(tong)慶(qing)(qing)樓(lou)于1999年(nian)(nian)(nian)成為第一次評定的56個中(zhong)華(hua)老(lao)字(zi)(zi)號品(pin)牌之一。2006年(nian)(nian)(nian)，商務部發布第一批中(zhong)華(hua)老(lao)字(zi)(zi)號名單，同(tong)慶(qing)(qing)樓(lou)同(tong)樣位列(lie)其中(zhong)。”同(tong)慶(qing)(qing)樓(lou)總經(jing)理王壽鳳向中(zhong)國證券(quan)報記者介(jie)紹(shao)。

　　臭(chou)鱖魚(yu)、煮干(gan)絲、紅燒肉(rou)和小籠包四大傳承菜，見證了同慶樓作(zuo)為(wei)百年老字(zi)號(hao)的美食底蘊。“以臭(chou)鱖魚(yu)為(wei)例，我們精選活(huo)魚(yu)宰殺，采用(yong)古法干(gan)腌技藝，烹飪出來(lai)的魚(yu)肉(rou)肉(rou)質(zhi)緊(jin)實，入口(kou)爽滑，細嫩彈(dan)牙，湯汁香濃，深受消費者喜愛。”同慶樓財務總監、董秘范儀(yi)琴告訴(su)中國證券報記者。

　　值(zhi)得一提的(de)(de)是(shi)，同慶樓雖然(ran)立足徽菜(cai)(cai)，卻不僅僅只有(you)徽菜(cai)(cai)，而是(shi)兼容并蓄，博采(cai)八大菜(cai)(cai)系之眾長，滿足當(dang)下消費(fei)者(zhe)日益(yi)挑剔的(de)(de)味蕾。以四大傳(chuan)承(cheng)菜(cai)(cai)之一的(de)(de)煮干(gan)絲(si)為例(li)，同慶樓精選大豆入料，配(pei)上名廚(chu)刀(dao)工(gong)，佐以秘制雞湯，烹飪出來的(de)(de)煮干(gan)絲(si)鮮(xian)嫩清(qing)爽(shuang)、綿軟爆汁，并使這道招牌淮(huai)揚菜(cai)(cai)得以發揚光(guang)大。

　　小籠(long)(long)(long)包看似尋常，但內有(you)乾坤(kun)。王壽鳳告訴中國證券(quan)報記(ji)者，“同慶樓的(de)特色菜很多，但小籠(long)(long)(long)包幾乎每桌必點。我(wo)們(men)的(de)小籠(long)(long)(long)包皮薄、餡(xian)大、汁多。吃小籠(long)(long)(long)包有(you)個(ge)口訣，‘輕輕提(ti)，慢慢移，先(xian)開(kai)窗，后(hou)喝(he)湯’。”

　　東莞證券表示，口(kou)味的(de)地(di)域(yu)性和(he)中(zhong)餐(can)(can)復雜(za)多(duo)樣的(de)烹飪(ren)方式，使得中(zhong)餐(can)(can)難以標準(zhun)化(hua)、連鎖(suo)(suo)化(hua)。中(zhong)國餐(can)(can)飲的(de)連鎖(suo)(suo)化(hua)水平遠低于美國、日本(ben)等發達(da)國家。既傳承(cheng)經典(dian)又(you)與時俱進，立足徽菜同(tong)時兼容并蓄，使得同(tong)慶樓能夠打破中(zhong)餐(can)(can)口(kou)味的(de)地(di)域(yu)限制，實(shi)現全國擴張。

　　“我們2009年已經在南京開店，開了(le)(le)十幾(ji)家(jia)大型酒樓，在江蘇(su)市場得到(dao)驗證(zheng)。2012年之后又(you)到(dao)北京開了(le)(le)兩(liang)家(jia)餐(can)館，也(ye)很受歡迎(ying)。”王(wang)壽鳳對中國證(zheng)券報記者表示，“未來(lai)，我們會(hui)立(li)足長(chang)三角、環太(tai)湖地區，如果(guo)有合適的機(ji)會(hui)也(ye)會(hui)挺進大灣區。”

　　異地擴張 門店升級

　　百(bai)年老(lao)字(zi)(zi)號(hao)，無疑是一(yi)塊金字(zi)(zi)招(zhao)牌(pai)。但(dan)在市場經濟大潮中，一(yi)些(xie)老(lao)字(zi)(zi)號(hao)陷入發展困境(jing)。上世紀90年代，同(tong)慶樓同(tong)樣陷入沉寂(ji)。2004年，公司現任董事(shi)長沈基水以27.3萬元拍下“同(tong)慶樓”商標(biao)，并讓(rang)這家老(lao)字(zi)(zi)號(hao)煥發新生。

　　2010年，同(tong)慶樓(lou)作為徽菜代(dai)表進(jin)駐上海世博會。2020年，同(tong)慶樓(lou)登(deng)陸A股，開(kai)啟發展新篇章。近(jin)年來，同(tong)慶樓(lou)邁入(ru)了發展快車(che)道。今(jin)年前三季度，同(tong)慶樓(lou)實現營業收入(ru)約16.83億元，同(tong)比增長(chang)34.95%；實現歸(gui)屬(shu)于上市(shi)公司股東的凈利潤(run)2.03億元，同(tong)比增長(chang)131.19%。

　　“老字號有文化，有傳承，有故事(shi)。但我們不(bu)能故步自封，要(yao)用現代(dai)(dai)化的創新手(shou)段改(gai)進生(sheng)產工藝，實(shi)現門店迭(die)代(dai)(dai)升級。”王壽鳳對中國證券報記者(zhe)表(biao)示，信息化便是同慶樓實(shi)現“迭(die)代(dai)(dai)”的重要(yao)手(shou)段。

　　范儀琴告訴中國證券報記者，“公司加大(da)信息化投入(ru)。隨(sui)著以信息化為代(dai)表的管(guan)理模式、運營模式、發展模式成(cheng)熟，我(wo)們不但實現了(le)異地擴張，且完成(cheng)了(le)業態升級。”

　　宴會業務，特別是“一站(zhan)式婚慶”，成為(wei)同慶樓業態升級(ji)重要(yao)模式。

　　中國證券報記(ji)者(zhe)在(zai)同慶(qing)樓廬州府店(dian)調研時(shi)，二十多檔(dang)婚(hun)(hun)宴正(zheng)在(zai)進行(xing)，現(xian)場井井有條。“二十多檔(dang)婚(hun)(hun)宴有400-500桌，而(er)我們半小時(shi)左(zuo)右就(jiu)把所有菜上齊。”同慶(qing)樓副總經(jing)理(li)、酒(jiu)樓事業部(bu)總經(jing)理(li)張(zhang)悅(yue)表示(shi)，“考(kao)驗工(gong)業企(qi)業的是交(jiao)付能(neng)(neng)力(li)，考(kao)驗餐飲企(qi)業的則是這(zhe)種現(xian)場交(jiao)付能(neng)(neng)力(li)。”

　　除了(le)極強的(de)宴會(hui)現場(chang)交付能(neng)(neng)力，同慶(qing)樓還具(ju)備強大的(de)婚慶(qing)運營能(neng)(neng)力。“除了(le)臺下的(de)宴會(hui)，臺上(shang)還有(you)燈(deng)光舞美配合(he)。這種(zhong)‘宴席+婚慶(qing)’的(de)運營能(neng)(neng)力，正是(shi)我們的(de)核心競爭力之一。”張悅表(biao)示(shi)。

　　“好吃不貴，有面(mian)子。”不但是同(tong)慶樓的經營理念(nian)，也成為同(tong)慶樓經營能(neng)力的集中體現。

　　業態融合 拓展市場

　　依托餐飲業務的核心(xin)競爭力，同慶(qing)樓不但實現了業態升級，并(bing)實現了多(duo)業態融合(he)發(fa)展，構建起業務增長“飛輪”。

　　據悉，同慶樓(lou)以大眾(zhong)餐(can)飲業(ye)(ye)(ye)務(wu)為基礎，逐(zhu)漸拓展宴會、酒店(dian)(dian)、食品、供應鏈等多個業(ye)(ye)(ye)務(wu)領域，目前(qian)已形成(cheng)(cheng)餐(can)飲、酒店(dian)(dian)、食品三大核心業(ye)(ye)(ye)務(wu)，實現(xian)多輪驅(qu)動業(ye)(ye)(ye)績(ji)增長(chang)。2020年，公司新(xin)成(cheng)(cheng)立(li)了餐(can)飲事業(ye)(ye)(ye)部、婚禮事業(ye)(ye)(ye)部、賓館事業(ye)(ye)(ye)部、食品事業(ye)(ye)(ye)部等五(wu)大事業(ye)(ye)(ye)部，由(you)專業(ye)(ye)(ye)團隊負責運營。

　　“賓館業務涉及‘餐飲+會(hui)議+住宿’，而我們的餐飲非常強，宴會(hui)是隱(yin)形(xing)冠軍，加上(shang)住宿服務，就可(ke)以做成一個(ge)大型綜合(he)性(xing)賓館。我們的賓館擁有獨(du)特的核心競爭(zheng)力。”王(wang)壽鳳(feng)表示。

　　同慶樓(lou)多業(ye)態協(xie)同能(neng)力(li)有多強(qiang)？從公司2022年年報看，富茂酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)的餐飲收入占總收入的70%以上，而市場上同規模酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)的餐飲收入占比通常為(wei)30%左右。

　　“‘餐(can)飲(yin)+賓館(guan)’是(shi)(shi)到店業務(wu)(wu)，而更大(da)的一塊市(shi)場是(shi)(shi)到家業務(wu)(wu)，這(zhe)就是(shi)(shi)食(shi)品(pin)。”王(wang)壽(shou)鳳告訴中國證券報(bao)記者，2022年(nian)是(shi)(shi)同慶樓進(jin)軍預制(zhi)菜的第一個完整年(nian)度，銷售額便做到近(jin)億(yi)元，且發展潛力很(hen)大(da)。今(jin)年(nian)前三季度，公司食(shi)品(pin)業務(wu)(wu)實(shi)現(xian)稅后收入近(jin)1.4億(yi)元，同比增長118%，2024年(nian)力爭(zheng)突破4億(yi)元。

　　“我(wo)們的(de)預制(zhi)菜(cai)(cai)是大廚菜(cai)(cai)，因(yin)為我(wo)們用的(de)是大廚技術(shu)、現(xian)代化手段，要把大酒店的(de)美味(wei)送到(dao)千家(jia)萬(wan)戶。”王壽鳳表示，公司的(de)大廚菜(cai)(cai)已經推(tui)出很多產品(pin)，并打造了四喜丸子、酸菜(cai)(cai)魚(yu)、紅燒(shao)肉、小籠(long)包(bao)等諸(zhu)多爆(bao)品(pin)。

　　“未來我們希望讓餐飲和(he)賓館來創品(pin)牌，食品(pin)來創規模，食品(pin)畢(bi)竟是萬億賽道，這樣形成一個正(zheng)向(xiang)‘飛輪(lun)’，開啟(qi)無限空間。”王壽鳳(feng)表示(shi)。（本報記者 任明杰(jie) 何昱(yu)璞 王科 張映雪 李信霏）