呷哺呷哺陷“老鼠門”：18個月開200家店 高速擴張現隱憂

　　中(zhong)新經(jing)緯客(ke)戶端(duan)9月(yue)13日電 (吳(wu)亦涵)在(zai)海底撈即將(jiang)上市(shi)之際，“連鎖火鍋(guo)第一股”的呷哺(bu)(bu)(bu)(bu)呷哺(bu)(bu)(bu)(bu)也陷入到(dao)衛生(sheng)事件的漩渦之中(zhong)，9月(yue)6日晚，有山(shan)東市(shi)民在(zai)呷哺(bu)(bu)(bu)(bu)呷哺(bu)(bu)(bu)(bu)火鍋(guo)店就(jiu)餐時，從火鍋(guo)里(li)撈出了(le)一只老鼠(shu)。事件爆出之后，資本市(shi)場(chang)反(fan)應劇烈，呷哺(bu)(bu)(bu)(bu)呷哺(bu)(bu)(bu)(bu)股價在(zai)9月(yue)10日以及(ji)9月(yue)11日分別下跌6.11%和6.32%，盡管近兩(liang)日來股價有所回(hui)溫，但仍未恢復(fu)到(dao)此(ci)前的水平。

　　在(zai)不少市場(chang)人士(shi)看(kan)來，食品(pin)安(an)(an)全(quan)作為(wei)餐飲企業的(de)(de)高壓線(xian)，任(ren)何食品(pin)安(an)(an)全(quan)、衛(wei)生(sheng)(sheng)事件的(de)(de)發生(sheng)(sheng)，都將給餐飲企業帶來不小的(de)(de)打擊。值(zhi)得一提(ti)的(de)(de)是，與此(ci)前同樣陷入(ru)食品(pin)衛(wei)生(sheng)(sheng)事件的(de)(de)海底撈一樣，呷(xia)哺呷(xia)哺也在(zai)近年來采取了(le)快(kuai)速擴(kuo)張(zhang)的(de)(de)策略，有分(fen)析人士(shi)認為(wei)，餐飲企業在(zai)快(kuai)速擴(kuo)張(zhang)的(de)(de)過程中，往往會面臨來自(zi)食品(pin)安(an)(an)全(quan)、制度管理、質量(liang)把(ba)控(kong)等多方(fang)面的(de)(de)挑戰(zhan)，而其中，如何把(ba)控(kong)食品(pin)安(an)(an)全(quan)最(zui)為(wei)關鍵。

　　呷哺呷哺深陷“老鼠門”

　　據(ju)魯網報道，9月6日(ri)晚，山東濰坊市民馬先生跟家人在(zai)泰華呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)火鍋店(dian)就餐時，其(qi)懷孕的妻子(zi)從火鍋里撈出了(le)一(yi)只(zhi)老鼠。報道稱，事發(fa)后泰華店(dian)呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)工作人員曾提出給予5000元(yuan)的一(yi)次性賠(pei)償，但(dan)馬先生并未同(tong)意，因為妻子(zi)懷有身孕，吃了(le)煮了(le)老鼠的火鍋，后果難以(yi)想(xiang)象，希望去醫(yi)院做過(guo)檢(jian)查后再做協商。

　　此后(hou)，呷哺(bu)呷哺(bu)官方微博在9月8日發布聲明稱，初步排除因菜品出餐操作不規范(fan)或餐廳環境污染造成老鼠進入的(de)可(ke)能，并表示2017年(nian)4月15日至2018年(nian)9月8日店內無老鼠活動跡(ji)象(xiang)。但此后(hou)不久，呷哺(bu)呷哺(bu)就刪除了這一則微博。

　　9月9日(ri)，濰坊(fang)市奎文區市場監管局公(gong)布(bu)調查處置情況稱(cheng)，現場未發現鼠(shu)跡。但該店(dian)存在加工(gong)區地面(mian)有(you)積水，部分(fen)蔬菜供(gong)貨(huo)商資質索(suo)證(zheng)不(bu)全等問題。對(dui)發現的問題，執法人員當場下達(da)了(le)責(ze)令整改通知書。

　　此(ci)后，呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)市場部人(ren)士向媒體表示，公司已(yi)經成立了專項調查(cha)組，對此(ci)次事件進(jin)行深入調查(cha)。但截至(zhi)發稿，呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)尚(shang)未發布(bu)調查(cha)的結(jie)果。

　　雖然呷(xia)哺呷(xia)哺“老(lao)鼠門(men)”事件尚無(wu)定論，但是(shi)資本市場卻反應劇(ju)烈(lie)，9月(yue)(yue)10日與(yu)9月(yue)(yue)11日，呷(xia)哺呷(xia)哺股(gu)價分別(bie)下跌(die)了6.11%和(he)6.32%，盡管(guan)近兩(liang)日來公司股(gu)價有所(suo)回溫，但截至9月(yue)(yue)13日收盤，仍未恢復到(dao)此前的(de)水平。

　　戰略定(ding)位(wei)專家、九(jiu)德(de)定(ding)位(wei)咨詢公司(si)創始人徐雄俊(jun)向中(zhong)新經緯客戶(hu)端(微(wei)信公眾號：jwview)表示，食(shi)品安(an)全(quan)是餐飲企業的高壓(ya)線，當(dang)一(yi)(yi)個餐飲企業出現食(shi)品衛(wei)生或安(an)全(quan)事件，無疑會給企業帶來巨大的社會輿論壓(ya)力，而此次爆出“老(lao)鼠門”事件的呷哺呷哺又是一(yi)(yi)家上市公司(si)，這種壓(ya)力很明顯(xian)的反應(ying)在了公司(si)的股價上。

　　上半年新開55家餐廳，呷哺呷哺快速擴張

　　值得(de)注意(yi)的(de)是，中新經(jing)緯客戶端(duan)梳(shu)理呷(xia)(xia)哺呷(xia)(xia)哺半(ban)年報發(fa)現(xian)，與前(qian)段時間也飽受(shou)衛(wei)生(sheng)事件困(kun)擾的(de)連(lian)鎖火鍋企業海底撈一樣，近年來(lai)，呷(xia)(xia)哺呷(xia)(xia)哺也在加(jia)速擴張餐廳的(de)步伐。

　　呷(xia)(xia)(xia)哺(bu)呷(xia)(xia)(xia)哺(bu)2018年(nian)半年(nian)報顯示，上半年(nian)，公(gong)(gong)司新開張48間(jian)呷(xia)(xia)(xia)哺(bu)呷(xia)(xia)(xia)哺(bu)餐(can)廳及7間(jian)湊(cou)(cou)(cou)湊(cou)(cou)(cou)餐(can)廳。呷(xia)(xia)(xia)哺(bu)呷(xia)(xia)(xia)哺(bu)在半年(nian)報中表示，2018年(nian)，公(gong)(gong)司計(ji)劃新開設的(de)(de)餐(can)廳數量將不少于2017年(nian)，計(ji)劃鞏固現有(you)市場的(de)(de)領導地(di)位并(bing)加強市場滲透。而據(ju)統計(ji)，2017年(nian)，呷(xia)(xia)(xia)哺(bu)呷(xia)(xia)(xia)哺(bu)共(gong)新增155家(jia)餐(can)廳，包括136家(jia)呷(xia)(xia)(xia)哺(bu)呷(xia)(xia)(xia)哺(bu)門店，19家(jia)湊(cou)(cou)(cou)湊(cou)(cou)(cou)門店。

　　中國食(shi)品產業(ye)(ye)分析師(shi)朱丹蓬對中新(xin)經緯客(ke)戶端表示，餐飲企業(ye)(ye)的快速擴張，會給(gei)企業(ye)(ye)在保證食(shi)品安全、完(wan)善(shan)制(zhi)度管理以(yi)及質(zhi)量把控等諸多方(fang)面帶(dai)來(lai)很大的挑戰。

　　“首(shou)先就(jiu)是食品安全問題(ti)，每一(yi)個單店(dian)都代表著一(yi)個‘定(ding)時炸(zha)彈(dan)’，單店(dian)開的越多，‘定(ding)時炸(zha)彈(dan)’就(jiu)會越多。”朱丹蓬說道(dao)。

　　徐(xu)雄俊(jun)亦認為，食品(pin)安全問(wen)(wen)題(ti)是(shi)連鎖火鍋品(pin)牌(pai)高速擴張(zhang)背(bei)后的一大隱憂，“店(dian)(dian)面一旦多了，管理體(ti)系如果不完善，就(jiu)很容(rong)易出現一些食品(pin)安全問(wen)(wen)題(ti)。此外，店(dian)(dian)面增多會加大品(pin)牌(pai)對各個門店(dian)(dian)的口味、服務質(zhi)量等問(wen)(wen)題(ti)的統一把控(kong)的難(nan)度。”

　　呷哺呷哺快速擴張的背后：凈利率下滑、市場競爭加劇

　　那(nei)么為(wei)何呷哺呷哺會選擇(ze)快速擴張(zhang)的策略呢？從呷哺呷哺的半(ban)年(nian)(nian)報(bao)中，或許能夠找到一點線索。呷哺呷哺的半(ban)年(nian)(nian)報(bao)顯示(shi)，2018年(nian)(nian)上(shang)(shang)半(ban)年(nian)(nian)，公司凈利率(lv)由 2017 年(nian)(nian)上(shang)(shang)半(ban)年(nian)(nian)的 11.9%下降至 2018 年(nian)(nian)上(shang)(shang)半(ban)年(nian)(nian)的 9.8%。而成本端的上(shang)(shang)升，是(shi)凈利率(lv)下滑(hua)的主要原因。

　　具體來看，2018年(nian)上半年(nian)，公(gong)司(si)的(de)食(shi)品(pin)原(yuan)材(cai)料(liao)采購成(cheng)本(ben)(ben)、人工成(cheng)本(ben)(ben)均有所增(zeng)加，而盡管(guan)租金(jin)成(cheng)本(ben)(ben)并未有明顯變(bian)化，但(dan)原(yuan)因是公(gong)司(si)此前以相(xiang)對(dui)低的(de)租金(jin)為(wei)餐廳(ting)訂立了若干固定(ding)租金(jin)安排。

　　徐雄俊指出，由于呷哺(bu)呷哺(bu)是主(zhu)打中(zhong)低端價位的(de)連鎖火鍋企(qi)業，因此(ci)隨著原(yuan)(yuan)材料價格(ge)的(de)上(shang)漲(zhang)、以及店租、人力等(deng)成本(ben)價格(ge)的(de)上(shang)升，必然削弱呷哺(bu)呷哺(bu)的(de)盈利能力，因此(ci)公司選擇快速擴(kuo)(kuo)張(zhang)的(de)策略，有部分(fen)原(yuan)(yuan)因就是為(wei)了用擴(kuo)(kuo)張(zhang)帶(dai)來的(de)新增營(ying)收(shou)來抵消成本(ben)的(de)上(shang)升。

　　朱(zhu)丹蓬亦表(biao)示(shi)，由于呷哺(bu)(bu)呷哺(bu)(bu)此前(qian)的(de)受眾較為單一(yi)(yi)，這(zhe)使得其(qi)利(li)潤具(ju)有(you)明顯(xian)的(de)天花板效(xiao)應，對(dui)于呷哺(bu)(bu)呷哺(bu)(bu)來(lai)(lai)說，近年來(lai)(lai)，公(gong)司(si)一(yi)(yi)方(fang)面通(tong)過升級(ji)餐廳、開(kai)通(tong)外(wai)賣服務等(deng)方(fang)式來(lai)(lai)擴大經營(ying)范圍；另一(yi)(yi)方(fang)面，也在通(tong)過做大公(gong)司(si)的(de)規模來(lai)(lai)保證利(li)潤。

　　除了(le)凈利率下滑的(de)原因(yin)之外(wai)，在徐俊(jun)雄看來，火(huo)鍋市(shi)場的(de)迅速發展以及競爭(zheng)的(de)加劇，也是呷哺(bu)呷哺(bu)快速擴張的(de)重要(yao)原因(yin)之一(yi)。

　　而這一觀點(dian)在此前摩根士丹利所發的報告(gao)中(zhong)就(jiu)有(you)所提及，該機構在報告(gao)中(zhong)指出，呷哺(bu)呷哺(bu)在競爭加劇及消費趨疲弱情況下，積極擴張(zhang)店鋪(pu)和(提高(gao))市占率，長遠來看，將使(shi)得(de)公司受惠于規模效益和營運(yun)杠桿。

　　“近幾(ji)年(nian)，中(zhong)(zhong)國餐(can)飲市場(chang)發展十分迅速，因此(ci)對于呷哺呷哺這(zhe)樣的火鍋連鎖企業(ye)來(lai)說(shuo)，如果(guo)不采取快速擴張的策略，就會在(zai)商業(ye)競爭中(zhong)(zhong)落于下風(feng)。另(ling)一(yi)方(fang)面(mian)，作為一(yi)家上市公司，資(zi)本(ben)市場(chang)的力量(liang)也在(zai)推動著(zhu)呷哺呷哺不得不走向(xiang)快速擴張的道路。但是，擴張并不能成為借口，無(wu)論是哪家餐(can)飲企業(ye)，都需要高度重(zhong)視食品安(an)全(quan)的問(wen)題。”徐雄俊說(shuo)道。(中(zhong)(zhong)新經緯(wei)APP)