本市將助力老字號餐飲回原址
建立老字號餐飲傳承譜系 鼓勵技藝傳承人收徒傳藝
本報訊(xun)(記者(zhe)楊濱)老(lao)(lao)字(zi)號餐飲(yin)技(ji)藝(yi)(yi)傳(chuan)(chuan)承人昨(zuo)天受邀進(jin)市政(zheng)府座談。記者(zhe)獲(huo)悉,本市將(jiang)建立(li)老(lao)(lao)字(zi)號餐飲(yin)傳(chuan)(chuan)承譜系,鼓勵技(ji)藝(yi)(yi)傳(chuan)(chuan)承人收(shou)徒傳(chuan)(chuan)藝(yi)(yi),實現(xian)老(lao)(lao)字(zi)號餐飲(yin)技(ji)藝(yi)(yi)始終“有(you)人會(hui)、有(you)人傳(chuan)(chuan)、有(you)人學、有(you)人承”。同(tong)時(shi),政(zheng)府將(jiang)助(zhu)力老(lao)(lao)字(zi)號回到原址經(jing)營(ying),尋(xun)找散落(luo)在(zai)胡同(tong)、街(jie)巷中的老(lao)(lao)字(zi)號名(ming)店、招(zhao)牌菜,更好(hao)地展現(xian)老(lao)(lao)字(zi)號餐飲(yin)的“原汁原味”。
北京(jing)的老字(zi)號(hao)元宵(xiao)銷售點擠滿了前來購買元宵(xiao)的消(xiao)費者。 中新(xin)社發 張銳超 攝
“傳統風(feng)味要不要為適應年輕人(ren)的(de)(de)口味作出改變(bian)”,“一批老技(ji)師到了退休年齡,接(jie)班(ban)人(ren)卻(que)青黃不接(jie)”,“希望能給(gei)予老字(zi)號更多的(de)(de)政(zheng)策扶持”……座談會(hui)上(shang),小腸陳(chen)第(di)四代(dai)傳人(ren)、護國寺清真小吃制(zhi)作技(ji)藝第(di)三代(dai)傳承人(ren)、鴻(hong)賓樓飯莊第(di)七代(dai)傳人(ren)以(yi)及豐澤園、同和居、便宜坊、馬凱餐(can)廳等(deng)多家老字(zi)號餐(can)飲(yin)(yin)企業(ye)的(de)(de)烹飪大師們,“毫不客氣(qi)”地向副市長程紅拋(pao)出了老字(zi)號餐(can)飲(yin)(yin)遇到的(de)(de)實際問題和進一步推(tui)動技(ji)藝傳承的(de)(de)意(yi)見建議。
北京(jing)(jing)(jing)老(lao)(lao)(lao)字(zi)號協(xie)會(hui)會(hui)長劉(liu)小虹(hong)介紹(shao),目前(qian)經認定(ding)的(de)(de)北京(jing)(jing)(jing)老(lao)(lao)(lao)字(zi)號餐(can)飲企業(ye)共53家,整體(ti)來看,老(lao)(lao)(lao)字(zi)號餐(can)飲技(ji)(ji)(ji)藝(yi)(yi)傳承(cheng)人年齡偏大(da)(da),老(lao)(lao)(lao)技(ji)(ji)(ji)師(shi)(shi)到(dao)(dao)了退(tui)休(xiu)年齡就實施一(yi)刀切。北京(jing)(jing)(jing)烹飪協(xie)會(hui)秘書長段凱云也指出,老(lao)(lao)(lao)字(zi)號餐(can)飲技(ji)(ji)(ji)藝(yi)(yi)傳承(cheng)面臨三大(da)(da)問題:一(yi)是(shi)菜品(pin)名(ming)字(zi)還在,味(wei)道走樣(yang)(yang)。烹飪技(ji)(ji)(ji)藝(yi)(yi)簡化(hua)或者不(bu)精致(zhi)。為(wei)降低人力成本,一(yi)些連鎖(suo)企業(ye)不(bu)得不(bu)加大(da)(da)中心(xin)廚房半(ban)成品(pin)生產(chan)數量,配送到(dao)(dao)門店,加熱、兌(dui)汁(zhi)出售,這就很難保證傳統風味(wei)菜的(de)(de)原汁(zhi)原味(wei)。二是(shi)國有老(lao)(lao)(lao)字(zi)號餐(can)飲企業(ye)的(de)(de)大(da)(da)師(shi)(shi)到(dao)(dao)歲數就退(tui)休(xiu),導(dao)致(zhi)絕技(ji)(ji)(ji)絕活失傳,在職的(de)(de)廚師(shi)(shi)待(dai)遇較(jiao)低,導(dao)致(zhi)技(ji)(ji)(ji)術(shu)人員流失,技(ji)(ji)(ji)術(shu)力量出現斷層(ceng)。三是(shi)傳統技(ji)(ji)(ji)藝(yi)(yi)大(da)(da)師(shi)(shi)帶徒(tu)授藝(yi)(yi)缺乏相應的(de)(de)激勵機(ji)制,帶不(bu)帶徒(tu)、帶多帶少(shao)一(yi)個樣(yang)(yang),造(zao)成傳統技(ji)(ji)(ji)藝(yi)(yi)后繼乏人。
“老(lao)(lao)字(zi)號(hao)(hao)(hao)是(shi)北京(jing)(jing)歷史文化名城的(de)(de)活化石,承(cheng)載著北京(jing)(jing)人(ren)的(de)(de)鄉愁。老(lao)(lao)字(zi)號(hao)(hao)(hao)餐(can)飲(yin)技藝要(yao)(yao)傳(chuan)(chuan)承(cheng)好(hao),不要(yao)(yao)品牌還在(zai)(zai),味(wei)道沒了,有其菜(cai),無其魂。”副市(shi)長程紅指出,要(yao)(yao)保持住(zhu)老(lao)(lao)字(zi)號(hao)(hao)(hao)餐(can)飲(yin)技藝的(de)(de)獨特性,“菜(cai)品可以豐富、可以創(chuang)新,但是(shi)招牌菜(cai)不能變”。在(zai)(zai)資金、非遺保護和(he)評定等方面(mian),要(yao)(yao)加(jia)大(da)對(dui)(dui)老(lao)(lao)字(zi)號(hao)(hao)(hao)餐(can)飲(yin)的(de)(de)扶(fu)持力度。在(zai)(zai)人(ren)才使(shi)用方面(mian),要(yao)(yao)避免一刀切(qie)的(de)(de)問題,對(dui)(dui)退休的(de)(de)技藝傳(chuan)(chuan)承(cheng)人(ren)加(jia)大(da)返聘(pin)力度。同時,要(yao)(yao)對(dui)(dui)老(lao)(lao)字(zi)號(hao)(hao)(hao)餐(can)飲(yin)完(wan)善待(dai)遇問題,鼓勵和(he)吸引年輕人(ren)傳(chuan)(chuan)承(cheng)老(lao)(lao)字(zi)號(hao)(hao)(hao)技藝。此外,市(shi)區兩級政(zheng)府要(yao)(yao)助力老(lao)(lao)字(zi)號(hao)(hao)(hao)回到原(yuan)(yuan)址經(jing)營,從(cong)更大(da)意義(yi)上原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei)地保護、傳(chuan)(chuan)承(cheng)老(lao)(lao)字(zi)號(hao)(hao)(hao)。
據悉,本市(shi)將建(jian)立老(lao)(lao)字號(hao)餐(can)飲(yin)傳(chuan)承(cheng)(cheng)譜系,梳理老(lao)(lao)字號(hao)餐(can)飲(yin)傳(chuan)統名菜原屬(shu)菜系、傳(chuan)承(cheng)(cheng)脈絡;完善老(lao)(lao)字號(hao)餐(can)飲(yin)檔(dang)案,按照老(lao)(lao)字號(hao)名稱、創始年代、原址老(lao)(lao)店(dian)、招牌菜、獨門絕(jue)技、技藝(yi)傳(chuan)承(cheng)(cheng)人等內容逐(zhu)一歸檔(dang);建(jian)立傳(chuan)承(cheng)(cheng)人培養體制機制,明確(que)老(lao)(lao)字號(hao)餐(can)飲(yin)技藝(yi)傳(chuan)承(cheng)(cheng)人的職(zhi)稱待遇,改革技藝(yi)傳(chuan)承(cheng)(cheng)人用工制度,鼓勵技藝(yi)傳(chuan)承(cheng)(cheng)人收徒傳(chuan)藝(yi)。
中(zhong)(zhong)(zhong)證(zheng)網(wang)(wang)(wang)聲明:凡(fan)本(ben)網(wang)(wang)(wang)注明“來源(yuan):中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)證(zheng)券報·中(zhong)(zhong)(zhong)證(zheng)網(wang)(wang)(wang)”的所有作(zuo)品(pin),版(ban)權(quan)均(jun)屬于中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)證(zheng)券報、中(zhong)(zhong)(zhong)證(zheng)網(wang)(wang)(wang)。中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)證(zheng)券報·中(zhong)(zhong)(zhong)證(zheng)網(wang)(wang)(wang)與作(zuo)品(pin)作(zuo)者聯(lian)合聲明,任何組織未(wei)經(jing)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)證(zheng)券報、中(zhong)(zhong)(zhong)證(zheng)網(wang)(wang)(wang)以及作(zuo)者書面授權(quan)不得轉(zhuan)(zhuan)載(zai)、摘(zhai)編或利用其它(ta)方式使用上(shang)述(shu)作(zuo)品(pin)。凡(fan)本(ben)網(wang)(wang)(wang)注明來源(yuan)非中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)證(zheng)券報·中(zhong)(zhong)(zhong)證(zheng)網(wang)(wang)(wang)的作(zuo)品(pin),均(jun)轉(zhuan)(zhuan)載(zai)自其它(ta)媒體,轉(zhuan)(zhuan)載(zai)目的在于更好服(fu)務讀者、傳遞信息之(zhi)需,并不代(dai)表本(ben)網(wang)(wang)(wang)贊同其觀(guan)點,本(ben)網(wang)(wang)(wang)亦不對其真實性負責,持(chi)異議者應與原出處單位主張權(quan)利。
特別鏈接:政府部門交易機構證券期貨四所兩司新聞發布平臺友情鏈接版權聲明
關于報社關于本站廣告發布免責條款
中國證券報社版權所有,未經書面授權不得復制或建立鏡像 經營許可證編號:京B2-20180749 京公網安備0-1
Copyright 2001-2018 China Securities Journal. All Rights Reserved
中(zhong)國證券報(bao)社版(ban)權(quan)所有,未經書面授權(quan)不得復制(zhi)或(huo)建立鏡像
經營許可證編號:京B2-20180749 京公網安(an)備0-1
Copyright 2001-2018 China Securities Journal. All Rights Reserved