人間煙火氣，最撫凡人心。今年來勢洶洶的奧密克戎變異株疫情，讓餐飲這個充滿煙火氣的行業深受沖擊，全面恢復尚需時日。國家統計局數據顯示，今年4月份，全國餐飲收入2609億元，同比下降22.7%。這不是餐飲業遭遇的第一波打擊了，在疫情沖擊下，他們該如何過關克難？

　　夏意漸(jian)濃，餐飲業(ye)的寒冬還(huan)沒消(xiao)散。

　　今(jin)年以來，來勢兇(xiong)猛的奧密克戎變異株疫情在全國多(duo)地散發(fa)，餐飲(yin)業(ye)作為接(jie)觸性(xing)、聚(ju)集性(xing)行業(ye)持續遇冷，讓眾多(duo)餐飲(yin)人叫苦不迭。

　　在與疫情共存的(de)兩(liang)年多時間里，餐飲(yin)業(ye)逐漸適應(ying)了(le)疫情變化(hua)，應(ying)對措施相對往年正(zheng)在變得有條不(bu)紊，但承壓前行(xing)之路仍面(mian)臨重重挑戰(zhan)。如何提升抗(kang)風險能力，化(hua)危為(wei)機，成為(wei)行(xing)業(ye)不(bu)可回避的(de)必答題。

　　自救方式層出不窮

　　下午5點(dian)半左右(you)，位于(yu)北京市西(xi)城(cheng)區(qu)月(yue)壇南街的同和居月(yue)壇店門口，10多個(ge)一字排開的外擺(bai)桌上、保(bao)鮮柜里，裝滿(man)了各種分(fen)裝好的涼菜、熟食(shi)、點(dian)心、小吃，吸引著(zhu)路(lu)過的行人。

　　“我們的外擺(bai)從(cong)早上7點(dian)左(zuo)右開始售賣菜(cai)(cai)品(pin)(pin)(pin)，一直營(ying)業(ye)到(dao)晚(wan)上7點(dian)多(duo)。這期間基本是顧客不斷，菜(cai)(cai)品(pin)(pin)(pin)隨(sui)(sui)缺隨(sui)(sui)補、菜(cai)(cai)單隨(sui)(sui)點(dian)隨(sui)(sui)做(zuo)，廚房比(bi)以前(qian)有堂食時(shi)還忙。”同(tong)和居月壇店(dian)餐飲部(bu)副經理(li)郭素紅告(gao)訴記(ji)者，從(cong)4月30日接到(dao)北京疫情(qing)防控(kong)部(bu)門“暫(zan)停堂食”的通知后，門店(dian)迅速調整(zheng)了(le)服(fu)務人員崗位，所有一線(xian)服(fu)務員加入外擺(bai)和線(xian)上銷售，同(tong)時(shi)增加外擺(bai)菜(cai)(cai)品(pin)(pin)(pin)種類。目前(qian)，外擺(bai)柜臺各類菜(cai)(cai)品(pin)(pin)(pin)已從(cong)幾十種擴(kuo)增到(dao)兩三百種。

　　記者發現，來往(wang)行人很少空手而歸。隨著夜色(se)臨近(jin)，原本擺放(fang)糖醋丸(wan)子、番茄雞片等(deng)20多種(zhong)熱菜(cai)盒(he)飯的(de)檔口僅剩(sheng)價簽，菜(cai)品(pin)很快售罄(qing)；盛(sheng)放(fang)毛血旺、干(gan)燒魚等(deng)半成品(pin)菜(cai)的(de)保鮮柜里(li)貨(huo)品(pin)也(ye)所(suo)剩(sheng)無幾；涼(liang)皮、涼(liang)面、炸小(xiao)河蝦等(deng)應季小(xiao)吃熟(shu)食(shi)更是備受歡迎。“涼(liang)皮、涼(liang)面一天(tian)能(neng)賣200多份。”郭(guo)素紅(hong)說。

　　自5月1日(ri)起暫停堂(tang)食后，北(bei)京街頭的(de)大店小館，“外擺”隨處可(ke)見。但(dan)對于(yu)那些開設在各(ge)大商圈的(de)餐飲店來說，自提和外賣則是他們“拒絕躺平”的(de)主要(yao)發(fa)力點。

　　美團外(wai)賣數(shu)據顯示(shi)，5月1日當天(tian)，北(bei)京有473家餐(can)飲商(shang)戶通過綠色通道申(shen)請上線(xian)外(wai)賣，上線(xian)新商(shang)家數(shu)量(liang)比前一(yi)日增長338%。許多餐(can)飲商(shang)家外(wai)賣訂(ding)單量(liang)快速(su)增長。

　　“堂(tang)食暫停后，幸好有外(wai)賣維持著(zhu)店鋪運(yun)營。”北京海淀區(qu)五道口商(shang)圈的雙馬餐廳負(fu)責人邱晨旭告訴記者，“五一”當天，門店的外(wai)賣訂(ding)單量明顯上漲，比以(yi)前大概多了30%，且多以(yi)家庭(ting)用餐為主(zhu)，客單價相對較高。

　　創(chuang)新的線上服務也并不(bu)少見(jian)。一些老字號餐飲企(qi)業(ye)除了外擺、外賣，還積極在顧客群(qun)開展群(qun)接(jie)龍優(you)(you)惠(hui)活動，不(bu)僅所(suo)有堂(tang)食(shi)菜品免費配送到家，部分門店還推(tui)出了拼(pin)團(tuan)優(you)(you)惠(hui)活動。比如，新川(chuan)面館的涼面原價(jia)16元(yuan)，拼(pin)團(tuan)價(jia)9.9元(yuan)；惠(hui)豐餃子樓的炸灌腸原價(jia)28元(yuan)，拼(pin)團(tuan)價(jia)14元(yuan)等，優(you)(you)惠(hui)力度空前。

　　堂(tang)食暫停(ting)，直(zhi)播(bo)間也成(cheng)為(wei)餐飲企業圈(quan)粉的(de)重(zhong)要途徑。“各(ge)位客(ke)官(guan)，下午好。高貴(gui)不貴(gui)，江南(nan)風(feng)味。今天我們要給(gei)全國(guo)的(de)客(ke)官(guan)推薦(jian)一些經典菜(cai)，有南(nan)京鹽(yan)水鴨(ya)、招(zhao)牌(pai)陽春面、鱔(shan)糊等(deng)。”5月27日下午4點，南(nan)京合郡餐飲管(guan)理有限(xian)公司南(nan)京大(da)排檔(dang)的(de)抖(dou)音直(zhi)播(bo)間熱火朝天，老(lao)板化身主播(bo)給(gei)粉絲送福利的(de)同時(shi)，還不停(ting)回答著消費(fei)者的(de)各(ge)種詢問。

　　中國烹飪協會相關(guan)負責人表示，5月以來，受本輪疫情(qing)影響，北(bei)京、江蘇、河南、山東(dong)等(deng)多地餐(can)飲經營單位(wei)階(jie)段性停擺，這也倒逼餐(can)飲企業特別是以堂食為主的餐(can)飲企業積極(ji)開展線上營銷(xiao)，一些頭部企業更是積極(ji)探索數字(zi)化自救(jiu)搶占賽道。

　　疫情沖擊壓力不小

　　當前，共(gong)同就餐(can)仍(reng)然是疫(yi)情傳播的主要風險之一(yi)。北京(jing)市(shi)商務(wu)局(ju)發布的《暫停(ting)堂食服務(wu)期(qi)間餐(can)飲行(xing)業工作指引》明確，鼓勵市(shi)民通過(guo)電話(hua)、公眾號、小程(cheng)序(xu)等(deng)提前下單、預(yu)約點餐(can)、外(wai)帶回家(jia)用(yong)餐(can)，到店自取外(wai)帶回家(jia)用(yong)餐(can)。

　　從(cong)美團外(wai)賣(mai)提(ti)供的(de)(de)數據看，北京宣布暫停(ting)堂食后的(de)(de)第一天(tian)，北京市(shi)餐(can)飲外(wai)賣(mai)訂單量與去年(nian)同期相(xiang)比增長約(yue)三(san)成，其中全城送訂單量環比前(qian)一天(tian)上漲超四(si)成。外(wai)擺、外(wai)賣(mai)、直播等自(zi)救方式一定程度(du)上維持著(zhu)餐(can)飲企業的(de)(de)運營，然而(er)，并不是所有餐(can)飲門店、餐(can)飲品類都適合外(wai)賣(mai)。

　　比如，位(wei)于(yu)北京順義區(qu)的(de)黑天鵝法餐，以正(zheng)宗的(de)法餐、精(jing)致的(de)下午(wu)茶、貼(tie)心的(de)服務(wu)、出眾的(de)山水環境(jing)得到了很多消費(fei)者(zhe)青(qing)睞。然而，由于(yu)菜品的(de)特殊性，餐廳一直(zhi)沒有外賣業(ye)務(wu)，在堂食被叫停后，餐廳索性直(zhi)接閉(bi)店停業(ye)。

　　“餐飲業(ye)是一個對(dui)現金(jin)流依(yi)賴性(xing)很強(qiang)的行業(ye)。”中(zhong)國烹(peng)飪協會相關負責人認為(wei)，受疫(yi)情(qing)(qing)影響(xiang)，消費者(zhe)到店(dian)率及客流量降低，加(jia)之疫(yi)情(qing)(qing)防(fang)控暫停堂(tang)食的要求，直接影響(xiang)餐飲企業(ye)收入。在此情(qing)(qing)況下(xia)，餐飲企業(ye)還要承受房租、物管費、人工成本(ben)、償(chang)還貸款等支出，重壓之下(xia)，很多不得不裁員(yuan)乃至關店(dian)。

　　企查查數據顯(xian)示，2021年(nian)吊注銷餐(can)企88.5萬(wan)家，創下(xia)10年(nian)來新高。如果加上未(wei)被統(tong)計的夫妻店、個體店，預計2021年(nian)餐(can)飲行業關店數在(zai)百萬(wan)級別。

　　今年的(de)形勢依(yi)然不樂(le)觀。國家統(tong)計(ji)局5月16日發布的(de)數據顯示，2022年1月至4月，全(quan)國餐(can)飲(yin)收入13262億(yi)元，同(tong)比(bi)下降5.1%；限額以上單位餐(can)飲(yin)收入3064億(yi)元，同(tong)比(bi)下降5.6%。其中，4月份全(quan)國餐(can)飲(yin)收入2609億(yi)元，同(tong)比(bi)下降22.7%。

　　沒(mei)有了占主要份額的(de)堂食(shi)收(shou)入，很(hen)多餐飲企業(ye)收(shou)入銳(rui)減。八九零(ling)邀是一家主打小龍蝦的(de)川菜館，位于(yu)北京西(xi)城區(qu)西(xi)直門凱德(de)Mall商圈。八九十(shi)年代的(de)裝修風格(ge)、600多平方米的(de)店面，連(lian)包間都是“大學(xue)宿舍(she)”“懷舊客廳”的(de)元(yuan)素，細微之處，無不彰顯著(zhu)堂食(shi)對于(yu)這(zhe)家店的(de)重要性(xing)。

　　“一般有(you)外(wai)賣(mai)的(de)堂食門店(dian)，外(wai)賣(mai)占比都(dou)不高(gao)，尤其(qi)堂食面積(ji)越大(da)的(de)店(dian)，外(wai)賣(mai)占比往(wang)往(wang)越低。”八九(jiu)零邀外(wai)賣(mai)負責人楊帆告訴(su)記者(zhe)，本(ben)輪疫情發生以(yi)來(lai)，商圈的(de)客流量大(da)幅下降，堂食全(quan)部(bu)暫(zan)停，盡管(guan)門店(dian)的(de)外(wai)賣(mai)一直經營得(de)很(hen)好，每個月有(you)5000單左右，但外(wai)賣(mai)只(zhi)是門店(dian)生意的(de)補充，僅靠外(wai)賣(mai)根本(ben)支撐(cheng)不了人工成(cheng)本(ben)、房租(zu)成(cheng)本(ben)。

　　“堂(tang)食暫停(ting)后的(de)(de)影(ying)響(xiang)是多(duo)方面的(de)(de)。”北京(jing)市餐(can)飲(yin)(yin)行業(ye)(ye)協會會長(chang)、北京(jing)華天(tian)飲(yin)(yin)食控股集(ji)團有限(xian)公司董事長(chang)賈飛躍接(jie)受(shou)(shou)記者采訪(fang)時(shi)坦(tan)言，從(cong)企業(ye)(ye)端來看(kan)，企業(ye)(ye)堂(tang)食暫停(ting)，防疫支(zhi)出(chu)成本居高不下，員(yuan)工滯留京(jing)外，并受(shou)(shou)到新員(yuan)工招工困(kun)難(nan)、員(yuan)工跨區流動受(shou)(shou)限(xian)等因素嚴重影(ying)響(xiang)，新項(xiang)目(mu)進(jin)展困(kun)難(nan)，團餐(can)項(xiang)目(mu)、餐(can)飲(yin)(yin)門店開業(ye)(ye)工作無法順利(li)推進(jin)；從(cong)市場(chang)(chang)端分析，受(shou)(shou)疫情影(ying)響(xiang)，市場(chang)(chang)消費(fei)動力不足，客(ke)流銳(rui)減，餐(can)飲(yin)(yin)企業(ye)(ye)營收斷崖式下滑，面對(dui)巨大壓力。

　　紓困解難尋覓轉機

　　中國烹飪協會認(ren)為，今年1月(yue)(yue)至4月(yue)(yue)，疫情對(dui)餐飲(yin)市場造成較大沖(chong)擊，很(hen)多(duo)餐飲(yin)企業(ye)(ye)迎難而上，不斷加強經營管(guan)理，積(ji)極擁抱數字化，擋住了疫情沖(chong)擊；但仍(reng)有很(hen)多(duo)餐飲(yin)企業(ye)(ye)很(hen)難“闖關(guan)”，亟(ji)需政(zheng)(zheng)府部門出臺針(zhen)對(dui)本輪疫情特困(kun)行業(ye)(ye)的幫扶(fu)政(zheng)(zheng)策，特別是針(zhen)對(dui)連鎖餐飲(yin)企業(ye)(ye)的紓困(kun)幫扶(fu)政(zheng)(zheng)策。

　　年初采(cai)訪楊帆(fan)時，他告訴記(ji)者(zhe)，傳統餐飲數字化轉型(xing)是大勢所趨，他對八(ba)九零邀(yao)外賣的發展很有信(xin)心，認(ren)為(wei)(wei)實(shi)現單(dan)平臺月銷過萬(wan)單(dan)問題(ti)不大。“八(ba)九零邀(yao)知春路店5月3日(ri)當(dang)天單(dan)平臺銷量(liang)達(da)498單(dan)，如果不是因為(wei)(wei)疫情，月銷至少過萬(wan)單(dan)。”楊帆(fan)說(shuo)。

　　為(wei)幫助行業走(zou)出困境，從中央到(dao)地(di)(di)(di)方均(jun)出臺(tai)(tai)了相關紓困政策(ce)。2月18日，國(guo)家發展改革(ge)委等(deng)14部門聯合(he)出臺(tai)(tai)包括針(zhen)對餐飲等(deng)特殊困難行業的一系列支持(chi)(chi)政策(ce)。4月6日國(guo)務(wu)院常(chang)務(wu)會議(yi)指(zhi)出，對餐飲、零售、旅游等(deng)特困行業，在(zai)二季度實施(shi)暫緩繳納養老保(bao)險(xian)費。全國(guo)多地(di)(di)(di)也紛紛出臺(tai)(tai)“地(di)(di)(di)方版”扶(fu)持(chi)(chi)措施(shi)。

　　外賣(mai)(mai)平臺的(de)作用不可(ke)(ke)忽視。北(bei)京本輪疫情(qing)發生后，餐飲外賣(mai)(mai)訂單迅速攀升，部分(fen)主要做堂食生意的(de)中小餐飲商(shang)戶也(ye)逐步開展線(xian)上(shang)銷售。記者注意到，為(wei)幫助中小餐飲商(shang)戶快(kuai)速實(shi)現線(xian)上(shang)接單，美(mei)團外賣(mai)(mai)定向為(wei)北(bei)京堂食轉外賣(mai)(mai)的(de)新(xin)手商(shang)家餐館(guan)免費發放了3000份(fen)外賣(mai)(mai)管家服(fu)務。該服(fu)務可(ke)(ke)以通過專人(ren)手把手的(de)方式，幫商(shang)家解決(jue)線(xian)上(shang)菜(cai)單設計、營(ying)銷運營(ying)等基本問題(ti)。

　　線(xian)上訂單量攀升(sheng)，騎手配(pei)送(song)也必須跟(gen)上才行(xing)。近日，美(mei)(mei)團(tuan)配(pei)送(song)面向(xiang)北京全市美(mei)(mei)團(tuan)外(wai)賣商家(jia)開展“共享用工(gong)”招(zhao)募(mu)，由(you)商家(jia)申請將(jiang)員(yuan)工(gong)注冊(ce)為駐店騎手，優(you)先配(pei)送(song)本(ben)店外(wai)賣訂單，配(pei)送(song)服務(wu)所(suo)得(de)全部歸騎手本(ben)人(ren)所(suo)有(you)。美(mei)(mei)團(tuan)配(pei)送(song)相關(guan)負(fu)責人(ren)表示(shi)，“共享用工(gong)”計劃不僅能解決用餐高(gao)峰時騎手運力不足問題，還(huan)能幫助商家(jia)拓(tuo)寬空(kong)閑(xian)員(yuan)工(gong)收入渠道。

　　歷(li)經(jing)幾(ji)輪疫情(qing)的(de)沖擊，如何“突圍”已成為餐(can)飲(yin)行業(ye)(ye)關(guan)注的(de)焦點問題。“疫情(qing)影響下，消費(fei)(fei)者的(de)消費(fei)(fei)觀念、購買行為等均發生了深刻(ke)變(bian)(bian)化。餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)只(zhi)有結合市場變(bian)(bian)化不(bu)斷調整才能適應變(bian)(bian)化，適者生存。”賈飛躍表(biao)示(shi)，大(da)眾消費(fei)(fei)將是未來一段時間的(de)主要消費(fei)(fei)趨勢，餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)要積(ji)極(ji)調整產品結構，推出更(geng)多性價比高的(de)產品。

　　更重要的(de)(de)(de)是(shi)，疫(yi)情改變了消費習慣(guan)，越(yue)來越(yue)多(duo)消費者(zhe)逐漸習慣(guan)從網上(shang)(shang)下單，通過第三(san)方外賣、餐飲(yin)企(qi)業(ye)自有(you)小程(cheng)序等(deng)線(xian)(xian)上(shang)(shang)渠道下單。“餐飲(yin)企(qi)業(ye)要適應(ying)消費者(zhe)消費習慣(guan)的(de)(de)(de)變化，必須(xu)由堂食為(wei)主轉為(wei)線(xian)(xian)上(shang)(shang)、線(xian)(xian)下多(duo)渠道融合的(de)(de)(de)銷售渠道，新(xin)零(ling)售、線(xian)(xian)上(shang)(shang)購物等(deng)渠道將(jiang)快速發展。”賈(jia)飛躍說。

　　民以食(shi)為天。餐(can)飲業與老百姓的生活密(mi)切相(xiang)關(guan)，對穩就業、促(cu)消費(fei)、擴(kuo)內需發揮著(zhu)重(zhong)要作用(yong)。隨著(zhu)本輪(lun)疫情得(de)到(dao)有效控制，全國各地正在加(jia)(jia)快(kuai)復工復產節(jie)奏，一系列舉措必將大大加(jia)(jia)快(kuai)餐(can)飲業復蘇步伐(fa)。 （記者 吉蕾(lei)蕾(lei)）