1968年(nian)，日本大塚(zhong)食品工業(ye)公司將烹制好的(de)牛(niu)肉蔬菜咖喱分裝在(zai)密封(feng)的(de)軟袋(dai)中，打出“一人(ren)份、只需熱水浸(jin)泡，誰(shui)都不會(hui)失(shi)敗”的(de)廣(guang)告(gao)推(tui)向市場，推(tui)進了預制菜商(shang)品化的(de)進程。

　　市場歷練可謂是預制菜(cai)要(yao)過的(de)第一(yi)道(dao)難關。為了研制出這(zhe)一(yi)不用(yong)防腐劑、可以常溫保(bao)存、經過加壓加熱殺菌后牛肉(rou)和蔬菜(cai)還能保(bao)持形狀的(de)全新(xin)產品，大塚食品研發了整(zheng)整(zheng)四年。

　　其后，因(yin)為(wei)便(bian)捷，這類軟(ruan)包裝預(yu)制菜在(zai)日本迅速普(pu)及，目(mu)前日本共有約(yue)100家企業(ye)向市場提(ti)供(gong)500多種(zhong)類似商品。有業(ye)內調查顯(xian)示，各種(zhong)預(yu)制軟(ruan)包裝熟(shu)食在(zai)日本家庭餐桌(zhuo)領域的(de)利用率達47.7%，已成為(wei)日本飲食生活不可(ke)分割的(de)一部分。

　　預制菜在日本種類繁多、應(ying)用(yong)廣泛(fan)，幾乎可以(yi)說日本人(ren)一天都離不開預制菜。

　　在(zai)即食(shi)(shi)即熱的(de)(de)成(cheng)品(pin)預制(zhi)菜領(ling)域，超(chao)市(shi)和(he)商場(chang)里有各種(zhong)開(kai)(kai)袋即食(shi)(shi)的(de)(de)罐(guan)頭及軟罐(guan)頭包裝食(shi)(shi)品(pin)、真空食(shi)(shi)品(pin)、冷凍食(shi)(shi)品(pin)、方便食(shi)(shi)品(pin)。這些(xie)食(shi)(shi)品(pin)帶回(hui)家(jia)(jia)有些(xie)開(kai)(kai)袋即可(ke)食(shi)(shi)用，有些(xie)需要(yao)稍加(jia)處理，或蒸或煮或微波爐(lu)加(jia)熱，或熱水沖泡浸(jin)泡，或添加(jia)些(xie)許食(shi)(shi)材簡單烹制(zhi)等，可(ke)以極大地減少在(zai)家(jia)(jia)做飯的(de)(de)家(jia)(jia)務(wu)負擔，深(shen)受主婦和(he)單身人(ren)士(shi)的(de)(de)歡(huan)迎。

　　受(shou)益于(yu)低(di)溫(wen)殺菌技(ji)術及材料行(xing)業(ye)的發展，除了過去暢銷(xiao)的速凍(dong)水餃、速凍(dong)燒麥、鋁箔包裝(zhuang)的真空即食(shi)(shi)商(shang)品等，近年來日本(ben)廠(chang)商(shang)開發出越來越多可(ke)用微波爐加(jia)熱的透明袋裝(zhuang)預(yu)制(zhi)食(shi)(shi)品，更(geng)加(jia)受(shou)到(dao)年輕(qing)人的喜(xi)愛。目(mu)前傳統(tong)鋁箔包裝(zhuang)預(yu)制(zhi)食(shi)(shi)品市場已出現(xian)停滯勢頭，正(zheng)面(mian)臨挑(tiao)戰。

　　至于即烹(peng)即配(pei)商(shang)品(pin)(pin)等半成(cheng)品(pin)(pin)預制菜的應(ying)用場景，首先是超市里售賣的免洗免切搭配(pei)合理(li)的蔬菜包、水果盒(he)，已(yi)(yi)切好(hao)拌好(hao)完(wan)成(cheng)調味(wei)的肉類食品(pin)(pin)，還(huan)有(you)各種風味(wei)的方便食材(cai)。此外，日本的很多餐飲店都有(you)固定(ding)的材(cai)料(liao)供應(ying)商(shang)，這些材(cai)料(liao)送(song)來時(shi)大多也是預加工產品(pin)(pin)。可以說，日本食品(pin)(pin)產業從產業鏈(lian)上已(yi)(yi)完(wan)成(cheng)深(shen)度分工和社會化。

　　筆者的(de)一位(wei)朋友曾經(jing)在東京(jing)最繁(fan)華(hua)的(de)澀(se)谷(gu)車站附近一家(jia)燒鳥(niao)居酒屋做(zuo)(zuo)小(xiao)時(shi)工(gong)，這家(jia)上(shang)下(xia)(xia)一共四層的(de)小(xiao)店全(quan)部(bu)坐(zuo)滿客人的(de)話會有100多人，但(dan)位(wei)于地下(xia)(xia)二層的(de)廚房其實面積狹小(xiao)，只有兩位(wei)廚師(shi)，能夠同(tong)時(shi)應付幾(ji)十(shi)人點餐的(de)最大秘訣(jue)就在于大部(bu)分材(cai)料(liao)都是提(ti)前深加工(gong)的(de)，現場只需要做(zuo)(zuo)最后的(de)簡(jian)單烹(peng)制。

　　總體來看，日本社會(hui)習慣且信任預制(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)品，大家在利(li)用預制(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)品時很(hen)少擔憂(you)。對預制(zhi)(zhi)(zhi)菜的(de)依賴一(yi)方(fang)面是(shi)因為(wei)它可以極大地提高(gao)效率，另一(yi)方(fang)面也是(shi)因為(wei)日本在預制(zhi)(zhi)(zhi)菜產業(ye)鏈管理方(fang)面有嚴格(ge)的(de)衛(wei)生要求，鮮(xian)有食(shi)品安全事(shi)故發(fa)生。

　　嚴格(ge)監管可謂是日本預制(zhi)菜產業要過(guo)的(de)(de)第二道難關。早(zao)在1948年，日本即(ji)頒布實施了《食(shi)(shi)品衛生法(fa)》及《食(shi)(shi)品衛生法(fa)施行規則(ze)》，對用于銷售的(de)(de)食(shi)(shi)品及食(shi)(shi)品添加(jia)劑，就(jiu)其(qi)選材、制(zhi)作、加(jia)工(gong)、使用、烹飪、儲存、運(yun)輸(shu)、陳(chen)列及交付各環節(jie)的(de)(de)衛生都做(zuo)了相應規定。同(tong)時(shi)，該法(fa)對生產制(zhi)作過(guo)程所使用的(de)(de)設備、包裝食(shi)(shi)品的(de)(de)器具(ju)及材料(liao)，添加(jia)物(wu)的(de)(de)使用、銷售時(shi)如何(he)做(zuo)宣傳打廣(guang)告(gao)、食(shi)(shi)品衛生相關信息須明確告(gao)知消費(fei)者(zhe)等要求也有相應規定。

　　此外，針(zhen)對義務(wu)教(jiao)育學校的供餐(can)(can)問(wen)題，日(ri)本(ben)1956年還專門公(gong)布(bu)實施了《學校供餐(can)(can)法》，明(ming)確了供餐(can)(can)目標、學校食(shi)育義務(wu)、營養師資格(ge)、供餐(can)(can)實施基準、衛生(sheng)管理基準等。

　　事實上，日本很多學校、企業、醫院(yuan)、福利設施的(de)食堂都是(shi)外包的(de)。供(gong)餐公(gong)司(si)以(yi)中央廚房為基本方式，高效衛(wei)(wei)生地對食品進(jin)(jin)行統一加(jia)(jia)工，配(pei)送至(zhi)現場(chang)后再進(jin)(jin)行簡單烹制或加(jia)(jia)熱、分(fen)裝。只(zhi)要(yao)合(he)(he)法合(he)(he)規進(jin)(jin)行生產和(he)配(pei)送，中央廚房供(gong)餐這種方式在日本來看是(shi)更(geng)加(jia)(jia)便于(yu)源頭管理、更(geng)加(jia)(jia)衛(wei)(wei)生、更(geng)加(jia)(jia)經濟高效的(de)。

　　關鍵是依法(fa)加強(qiang)管理(li)。日本(ben)注重從制(zhi)造(zao)(zao)(zao)端(duan)加強(qiang)食(shi)品(pin)(pin)衛(wei)生管理(li)。例如，為了(le)細(xi)化管理(li)，日本(ben)政(zheng)府從生產(chan)制(zhi)造(zao)(zao)(zao)端(duan)將(jiang)產(chan)業(ye)進行(xing)(xing)細(xi)分，不同類型的制(zhi)造(zao)(zao)(zao)商對應不同的許可審查、行(xing)(xing)業(ye)標準和(he)監管辦法(fa)。根據(ju)2021年最(zui)新(xin)修訂的日本(ben)《食(shi)品(pin)(pin)衛(wei)生法(fa)》，密封包裝食(shi)品(pin)(pin)制(zhi)造(zao)(zao)(zao)業(ye)被(bei)嚴格定(ding)義，作為一個(ge)單列的產(chan)業(ye)種類進行(xing)(xing)許可證申報(bao)以及接受相(xiang)應監管。