“我們能戰斗3個(ge)月到半年(nian)。眉州東坡即使死掉(diao)了(le)，也(ye)是一(yi)名烈士。”這是今年(nian)年(nian)初(chu)，眉州東坡酒(jiu)樓創始人、董事長王剛說的(de)最悲壯的(de)一(yi)句話。

　　今年1月，突如其來的新冠肺炎疫情(qing)，讓眉州東坡酒樓(lou)單月損(sun)失近1億元。11144桌(zhuo)退訂單，幾千萬(wan)元的春節食材(cai)庫存無(wu)法(fa)處理……而王剛“寧愿戰死商場，也不坐(zuo)等結果”：開(kai)辟“戰地食堂”、平(ping)價菜(cai)(cai)店(dian)(dian)，“眉州東坡菜(cai)(cai)場小程(cheng)序”上線，研發由超市到(dao)餐(can)桌(zhuo)的方便(bian)菜(cai)(cai)系；全員(yuan)餐(can)飲(yin)直播、店(dian)(dian)長(chang)帶貨；將(jiang)中(zhong)央廚房的成品(pin)、半成品(pin)和食材(cai)直接賣到(dao)商業(ye)超市……

　　眉州(zhou)東(dong)坡在逆(ni)境(jing)中(zhong)的(de)轉型經歷，被寫入了(le)《餐飲(yin)產(chan)業藍皮書(shu)：中(zhong)國餐飲(yin)產(chan)業發展(zhan)報(bao)告（2020）》（以(yi)下簡稱“報(bao)告”）。近(jin)日，在昆明學院舉行的(de)報(bao)告首發儀式上，世界中(zhong)餐業聯合會常務副會長邢(xing)穎(ying)說(shuo)，新(xin)冠(guan)肺炎疫情(qing)對近(jin)年來發展(zhan)勢(shi)頭良好(hao)的(de)餐飲(yin)產(chan)業造成了(le)嚴重(zhong)沖擊，希望報(bao)告對重(zhong)塑行業信心、理清發展(zhan)思路有所(suo)助益。

　　餐飲業成為大學生創業的熱門行業

　　在藍皮書執行(xing)主(zhu)編、云南普洱學院副院長(chang)于(yu)干千看(kan)來，“餐飲消(xiao)費對消(xiao)費增長(chang)的(de)壓艙(cang)石作用明顯”。他說(shuo)，“城市商業融合創新(xin)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)、商業街改造(zao)升級，城鄉夜(ye)經濟(ji)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)、全(quan)域旅游發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)，餐飲業都成為重要(yao)業態，引(yin)領著消(xiao)費經濟(ji)的(de)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)。”

　　“由于餐飲創業門檻(jian)低，其個性(xing)化、年輕(qing)化的發展趨勢(shi)，越(yue)(yue)來越(yue)(yue)成為吸引大學生創業的熱門行業。”于干千說。

　　值得(de)關注(zhu)的(de)是(shi)，作(zuo)為一個典型的(de)勞(lao)動(dong)(dong)密集服(fu)務行(xing)業(ye)(ye)，餐飲業(ye)(ye)為社會低收入群體(ti)、弱勢群體(ti)、來自農村的(de)青年勞(lao)動(dong)(dong)力(li)和女(nv)性(xing)勞(lao)動(dong)(dong)力(li)提供了(le)大量就業(ye)(ye)機會，對穩定(ding)就業(ye)(ye)發(fa)揮了(le)重要作(zuo)用。

　　據報告估算(suan)，2019年，在(zai)餐飲業(ye)的(de)(de)就業(ye)人數(shu)近(jin)700萬人，餐飲業(ye)全產業(ye)就業(ye)人數(shu)超過2600萬人。如果加上外賣、快遞、流動、飲食攤販、農家樂等(deng)，提(ti)供餐飲服務的(de)(de)實(shi)際就業(ye)人數(shu)估計(ji)超過了3000萬。

　　除直(zhi)接(jie)就業(ye)(ye)貢獻(xian)外，餐飲(yin)業(ye)(ye)還(huan)帶動(dong)圍繞其發展(zhan)的農業(ye)(ye)、食品加工業(ye)(ye)、餐飲(yin)、設備、制造業(ye)(ye)、餐飲(yin)信息服務業(ye)(ye)等產業(ye)(ye)的間(jian)接(jie)就業(ye)(ye)。

　　同時，餐(can)(can)(can)飲(yin)業在實(shi)施精準(zhun)扶貧戰略中成效明(ming)顯。報告指出，餐(can)(can)(can)飲(yin)業連接著農(nong)田和餐(can)(can)(can)桌，擁有超2萬億元的食(shi)材需求和超4萬億元的餐(can)(can)(can)飲(yin)消(xiao)費市場。農(nong)家樂(le)、農(nong)村(cun)種植養殖(zhi)及食(shi)品加(jia)工(gong)等，也為農(nong)村(cun)貧困勞動力(li)提供了就業機會(hui)。

　　外賣平臺織就一張應急保障網

　　今年(nian)2月，一名在(zai)武漢(han)的快遞小哥(ge)說：“只要我還在(zai)送貨，這個城(cheng)市就是活(huo)的。”

　　新(xin)冠肺(fei)炎疫情(qing)爆發以來，各城市的(de)快遞小哥成(cheng)了大家“最親切的(de)陌生人”，也是人們離不開的(de)“首席(xi)社區采購員”。“在抗擊疫情(qing)當中(zhong)，由(you)外賣平臺組織起來的(de)這張商戶-消費者(zhe)-運力網，不僅(jin)僅(jin)是一張生活服(fu)務網，更是一張應急(ji)保障網。”參與報告(gao)撰寫的(de)中(zhong)國(guo)(guo)社科院(yuan)財經戰略(lve)研究(jiu)所主任(ren)趙京橋說，“從國(guo)(guo)際經驗看，災(zai)難頻發的(de)國(guo)(guo)家普遍將便利店(dian)零售網絡納入國(guo)(guo)家應急(ji)保障體(ti)系(xi)當中(zhong)。”

　　報告顯示，2019年(nian)，餐(can)(can)飲門(men)店快速(su)(su)(su)上線，線上門(men)店擴大了餐(can)(can)飲門(men)店的服務(wu)半徑，延長了消(xiao)費時間，推動了在線外賣(mai)業務(wu)的快速(su)(su)(su)發展。2019年(nian)在線外賣(mai)交易(yi)額(e)已經超過6000億(yi)元，增(zeng)速(su)(su)(su)超過30%，遠高于餐(can)(can)飲業的平均增(zeng)速(su)(su)(su)。在線外賣(mai)用戶超過4.2億(yi)，是(shi)餐(can)(can)飲門(men)店的重要(yao)利潤(run)增(zeng)長點。

　　報告指出，2020年春節以來，“全民宅家云(yun)購物”促進了(le)商貿零(ling)售和生(sheng)活(huo)服務的(de)(de)新業態，“萬物皆可送(song)”的(de)(de)本地及時配送(song)網絡，為消費模式的(de)(de)轉(zhuan)變提供了(le)保障(zhang)。餓(e)了(le)么平(ping)臺數據顯示，疫情期(qi)間，仍有供給能力的(de)(de)餐飲商戶外(wai)賣收入占總收入的(de)(de)60%-70%，是(shi)平(ping)日的(de)(de)5-6倍；餓(e)了(le)么、盒馬鮮生(sheng)的(de)(de)網上(shang)訂單均(jun)較上(shang)年同期(qi)增(zeng)加200%以上(shang)。

　　報告稱，網購人群(qun)中(zhong)，95后(hou)是(shi)外賣奶(nai)茶、夜(ye)宵主力軍；80后(hou)主要光顧線(xian)上商超，采購日用品(pin)；50歲以上的中(zhong)老年(nian)群(qun)體(ti)訂單(dan)量和購買(mai)頻(pin)率顯著(zhu)提升。

　　餐飲業變革面臨新浪潮

　　網(wang)購(gou)餐(can)飲(yin)消費的上升映射了線(xian)下餐(can)飲(yin)業的困窘。

　　報告中寫到，餐(can)(can)飲(yin)業(ye)的(de)(de)良好增長勢頭在全(quan)(quan)國公(gong)共衛生(sheng)安全(quan)(quan)事件(jian)中被迅速遏制。疫(yi)情卷走了(le)往年春節的(de)(de)旺季，導致大批的(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)企業(ye)無法正常(chang)運營，許多(duo)餐(can)(can)飲(yin)企業(ye)沒有堅持(chi)的(de)(de)本(ben)錢，根據天眼查方面提供(gong)的(de)(de)信(xin)息，截(jie)至5月25日，2020年餐(can)(can)飲(yin)行業(ye)新增注銷(xiao)、吊銷(xiao)的(de)(de)企業(ye)超過15萬家。此外，餐(can)(can)飲(yin)全(quan)(quan)產業(ye)也受到了(le)巨大的(de)(de)沖擊，包括食材(cai)種植(zhi)養殖、調味料(liao)生(sheng)產、食品(pin)加工等供(gong)應鏈市(shi)(shi)場，以(yi)及與(yu)餐(can)(can)飲(yin)業(ye)相關(guan)的(de)(de)服務(wu)和設備制造市(shi)(shi)場。

　　報告(gao)顯示，2020年(nian)(nian)第一(yi)季度(du)，全(quan)(quan)國實現餐(can)(can)飲(yin)收(shou)入6026.3億(yi)元，同(tong)比下降44.3%。3月，疫(yi)情雖然得到有效(xiao)控(kong)制，但餐(can)(can)飲(yin)收(shou)入的下滑速度(du)進一(yi)步擴大(da)到46.8%，超(chao)過了1月、2月的下滑速度(du)。報告(gao)稱(cheng)，“在(zai)全(quan)(quan)球疫(yi)情進一(yi)步惡化(hua)，國內沒有相應消費刺激的情形下，預計2020年(nian)(nian)全(quan)(quan)年(nian)(nian)餐(can)(can)飲(yin)業增(zeng)速將達(da)歷史‘冰點’。”

　　分析餐(can)(can)飲(yin)業沒有(you)出現“報復(fu)性(xing)消(xiao)(xiao)費(fei)”的(de)現象，中國社會科學(xue)評價研究(jiu)院院長荊林(lin)波說，餐(can)(can)飲(yin)消(xiao)(xiao)費(fei)不同于(yu)(yu)其(qi)他消(xiao)(xiao)費(fei)，每(mei)個人(ren)都受(shou)限于(yu)(yu)自己的(de)消(xiao)(xiao)化能力(li)，特別是人(ren)們越來(lai)越關注(zhu)飲(yin)食健康，暴(bao)飲(yin)暴(bao)食的(de)現象越來(lai)越少，及(ji)時性(xing)、無法儲(chu)存性(xing)，以及(ji)餐(can)(can)飲(yin)消(xiao)(xiao)費(fei)有(you)賴于(yu)(yu)居民收入的(de)持續增長等特性(xing)，決定了餐(can)(can)飲(yin)的(de)爆炸式增長不容易實現。同時，常態化防疫措施將影響(xiang)餐(can)(can)飲(yin)消(xiao)(xiao)費(fei)。比(bi)如分餐(can)(can)制(zhi)，推廣(guang)公勺公筷等，都給(gei)就餐(can)(can)的(de)消(xiao)(xiao)費(fei)者(zhe)和餐(can)(can)飲(yin)經(jing)營者(zhe)帶來(lai)挑戰。此外，經(jing)過(guo)幾個月的(de)“宅(zhai)家經(jing)濟”，有(you)的(de)人(ren)開始適應(ying)并享(xiang)受(shou)“宅(zhai)的(de)好處”，在線(xian)消(xiao)(xiao)費(fei)習慣養成，線(xian)上消(xiao)(xiao)費(fei)需求(qiu)日趨(qu)多樣化。

　　對此，報告(gao)指出(chu)，“疫(yi)情引(yin)爆了個(ge)性(xing)化餐(can)飲(yin)的(de)需(xu)求(qiu)，餐(can)飲(yin)業變革面(mian)臨著新(xin)浪(lang)潮。”疫(yi)情暴發使得消費者(zhe)在就餐(can)環境、菜(cai)品質量、外賣配送、服務模式(shi)等方(fang)面(mian)有了新(xin)需(xu)求(qiu)。比如，因單身人(ren)(ren)口數(shu)量的(de)遞(di)增而(er)產生的(de)“一(yi)人(ren)(ren)食(shi)”經濟，在疫(yi)情下進(jin)一(yi)步創新(xin)，“一(yi)人(ren)(ren)一(yi)桌”“間隔一(yi)米”“獨(du)立單人(ren)(ren)餐(can)位”等形式(shi)的(de)堂食(shi)服務不(bu)斷涌現，餐(can)飲(yin)業在就餐(can)便捷性(xing)、菜(cai)品設計靈活(huo)性(xing)等方(fang)面(mian)不(bu)斷嘗(chang)試，“小(xiao)(xiao)店鋪”“小(xiao)(xiao)飯菜(cai)”“小(xiao)(xiao)套餐(can)”“單人(ren)(ren)座(zuo)”以(yi)及其(qi)他新(xin)型餐(can)飲(yin)服務模式(shi)將(jiang)陸續出(chu)現。生存和發展將(jiang)倒(dao)逼餐(can)飲(yin)企業必須迅速適應經濟數(shu)字(zi)化進(jin)程，特別是食(shi)材來源(yuan)、生產方(fang)式(shi)、餐(can)飲(yin)網點布局，以(yi)及業態和商業模式(shi)4個(ge)方(fang)面(mian)，將(jiang)引(yin)發餐(can)飲(yin)業的(de)深刻變革。

　　“民以食為天，此次(ci)疫情使(shi)政府和民眾對餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)產業(ye)(ye)(ye)安全有了深刻認識(shi)，將餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)納入公共健(jian)康體(ti)系(xi)建(jian)(jian)(jian)設(she)和應急體(ti)系(xi)建(jian)(jian)(jian)設(she)，必將有力(li)推(tui)進餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)高(gao)質量發展。”昆(kun)明學院校長(chang)丁文麗介紹，昆(kun)明學院已連(lian)續3年參與《餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)產業(ye)(ye)(ye)藍(lan)皮書：中(zhong)國(guo)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)產業(ye)(ye)(ye)發展報(bao)告》的(de)(de)編(bian)撰工作。與往年不同(tong)，今年的(de)(de)報(bao)告著(zhu)重分析了新冠肺炎疫情對餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)產業(ye)(ye)(ye)造成的(de)(de)影響，從產業(ye)(ye)(ye)政策、餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)企業(ye)(ye)(ye)運營、數字化建(jian)(jian)(jian)設(she)、食品安全等多個角(jiao)度(du)提出建(jian)(jian)(jian)議。（記(ji)者 張文凌）